Consious Food #2 : Les mesures du cuisinier de la pratique

Dernière mise à jour : 3 janv.


Je ne pense pas qu'il y ait une méthode meilleure qu'une autre mais je vous partage ici la façon dont je procède après 5 ans de tâtonnement et j'espère que cela pourra vous inspirer et vous aider à nourrir la pratique dans la fluidité et la joie.


je précise que ce qui est acheté ici est pensé pour des retraites dans le cadre traditionnel de la Shojin ryori . Néanmoins tradition ne veut pas dire interdiction et c'est dans la pratique de la situation que chaque tenzo fera vivre cette proposition. Cela vaut principalement sur le sujet des liliacés ( ail, oignons, échalotes) non utilisés dans les périodes de concentration et utilisés dans des moments de fatigue, ou simplement dans l'esprit de l'alternance après les retraites plus intenses.


Le cadre général :

- le choix des ingrédients : pas de produits animaux ( y compris laitiers ) , pas de lilliacées ( les poireaux ne sont pas traditionnellement utilisés mais cuits sont ok à mon avis car franchement cela n'affecte pas le goût autant que les oignons ou l'ail).

- la répartition des ingrédients : en 3 plats composés des céréales ( bol 1) , d'un plat ou d'une soupe complet ( Bol 2) et de crudités ( Bol 3) . des produits et couleurs de saisons + petits déjeuners , cookies et desserts


L'idée principale est de ne pas penser les menus à l'avance et de s'éviter le stress de devoir imaginer ce que sera une situation à l'avance, mais d'avoir de quoi improviser selon l'énergie de la communauté , le temps du jour , les célébrations ( mortuaires ou de la nouvelle année..), ce que l'on sent de nécessaire à activer , tout cela dans la tonalité des saveurs, couleurs et textures de la saison.


Donc , concrètement :

1/Référence de mesure par personne et par bol :

Petits déjeuners

- occidental :

Bol 1 : 20 g de fécule de riz ou chia ou céréales précuites + 150 ml lait

Bol 2 : 130 g de frist frais ( si compotés 1/3 d plus)

Bol 3 : 45 g de noix et fruits secs

- shôjin traditionnel:

Bol 1 : 20 g d eriz rond blanc + 8 X volume d'eau

Bol 2 : 30 g de crudités vinaigrés ou lacto fermentées

Bol 3 : 20 g de sésame au sel ( shiogoma)


Déjeuners et diners : ( selon la tradition il est plutôt conseillé de servir une simple soupe de restes le soir comme repas médicinal mais encore une fois cela dépend de la situation )

Bol 1 - Céréale : 40 g ou 70 pour riz et couscous

Bol 2 - Plat : légumes: 180g + Protéines soja : 20g ou légumineuses: 60g ou tofu: 35 g

Bol 3 - crudités : 130g


+ aux déjeuners: crème dessert

Lait de soja 120 ml / 1 5ème de càs de purée d'oléagineux de son choix / sucre à discrétion / 12 g de fécule de maïs ( 10 pour cent du liquide).


ou


+ cookies pour le café/thé ( ma recette de retraites en lien )


D'autres recettes de desserts ou cookies à trouver via la catégorie #oryoki5


2/ on multiplie cette base par le nombre de personnes pour arriver à un total à décliner par bol / par repas / pour toute la retraite ou stage, ce qui nous fait notre liste globale quand on va sur le marché et au magasin + de connaitre avant de cuisiner le montant que l'on va pouvoir prendre sur notre stock total.


3/ Le marché : le frais

On prend soin de bien calculer les légumes à cuire et ceux destinés à être manger crus , de prendre un maximum de variétés, de ne pas oublier les herbes , le gingembre, les citrons et les fruits . Si vous rester plus d'une semaine il vous suffira de simplement calculer ce qui est nécessaire entre deux marchés à faire deux fois pas semaine si plus de 6 personnes.


4/ le magasin : le sec

Pour les céréales et les légumineuses on prend au moins 3 variétés de chaque que l'on ajuste avec le fond de cuisine si il y en a déjà un sinon, selon sa manière de cuisiner on en prépare un avec une liste exhaustive ( la mienne à adapter encore une fois selon la situation).


Pour accompagner ce post vous pouvez aussi lire tous ceux de la catégorie #matrices qui reprennent les principes généraux de la shôjin ryôri.


Bonne pratique à tous et n'hésitez pas à me contacter pour échanger !

Gassho

Valérie D.H










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