Les mesures du Tenzo


Faire les courses pour un tenzo est le meilleur moment pour sentir la saison et laisser monter la joie de cuisiner la rencontre intuitive, quand au marché ou dans les magasins, on " sait " ce qui nourrira l'harmonie de l'assise.

Il y a beaucoup à dire sur la manière de faire les courses : comment rentrer dans l'intimité de ce qui est, comment savourer l'activité des courses sans projeter , comment ouvrir les possibles des rencontres avec les producteurs, les traditions, les terroirs ...

Comment ranger le frais, comme le sec .


Ces différentes facettes seront déployées petit à petit sur ce blog mais ce post est plus particulièrement dédié au calcul des ingrédients et à la manière de procéder.

Je ne pense pas qu'il y ait une méthode meilleure qu'une autre mais je vous partage ici la façon dont je procède après 5 ans de tâtonnement et de grand stress et j'espère que cela pourra inspirer certains cuisiniers de la pratique, afin de les aider à pratiquer leur fonction dans la fluidité et la joie.


je précise que ce qui est acheté ici est pensé pour des retraites dans le cadre traditionnel de la Shojin ryori . Néanmoins tradition ne veut pas dire interdiction et c'est dans la pratique de la situation que chaque tenzo fera vivre cette proposition.


Le cadre général :

- le choix des ingrédients : pas de produits animaux ( y compris laitiers ) , pas de lilliacées ( les poireaux ne sont pas traditionnellement utilisés mais cuits sont ok à mon avis car franchement cela n'affecte pas le goût autant que les oignons ou l'ail).

- la répartition des ingrédients : en 3 plats composés des céréales ( bol 1) , d'un plat ou d'une soupe complet ( Bol 2) et de crudités ( Bol 3) . des produits et couleurs de saisons+ petits déjeuners , cookies et desserts


L'idée principale est de ne pas penser les menus à l'avance et de s'éviter le stress de devoir imaginer ce que sera une situation à l'avance, mais d'avoir de quoi improviser selon l'énergie de la communauté , le temps du jour , les célébrations ( mortuaires ou de la nouvelle année..), ce que l'on sent de nécessaire à activer , tout cela dans la tonalité des saveurs, couleurs et textures de la saison.

Encore une fois il y a aussi beaucoup à dire sur la façon dont le tenzo se met en disposition pour s'accorder à ce qui est selon tous ces paramètres mais cela fera l'objet d'un autre post.


Donc , concrètement

1/Référence de mesure par personne et par bol :

Petits déjeuners

- occidental :

Bol 1 : 20 g de fécule de riz ou chia ou céréales précuites + 150 ml lait

Bol 2 : 130 g de frist frais ( si compotés 1/3 d plus)

Bol 3 : 45 g de noix et fruits secs

- shôjin traditionnel:

Bol 1 : 20 g d eriz rond blanc + 8 X volume d'eau

Bol 2 : 30 g de crudités vinaigrés ou lacto fermentées

Bol 3 : 20 g de sésame au sel ( shiogoma)


+ cookies pour le café/thé ( ma recette de retraites en lien )


Déjeuners et diners : ( selon la tradition il est plutôt conseillé de servir une simple soupe de restes le soir comme repas médicinal mais encore une fois cela dépend de la situation )

Bol 1 - Céréale : 40 g ou 70 pour riz et couscous

Bol 2 - Plat : légumes: 180g +Protéines soja : 20 ou légumineuses: 60g ou tofu: 35 g

Bol 3 - crudités : 130g

+ crème dessert avec tisane ( bientôt un lien canevas crème desserts) ou desserts plus sophistiqués pour une célébration en préservant le goût neutre de l'harmonie. vous trouverrez des idées ici et dans les canevas (#canevas #oryoki3)


2/ on multiplie cette base par le nombre de personnes pour arriver à un total à décliner par bol / par repas / pour toute la retraite ou stage, ce qui nous fait notre liste globale quand on va sur le marché et au magasin + de connaitre avant de cuisiner le montant que l'on va pouvoir prendre sur notre stock total.


3/ Le marché : le frais

On prend soin de bien calculer les légumes à cuire et ceux destinés à être manger crus , de prendre un maximum de variétés, de ne pas oublier les herbes , le gingembre .


4/ le magasin : le sec

Pour les céréales et les légumineuses on prend au moins 3 variétés de chaque que l'on ajuste avec le fond de cuisine si il y en a déjà un sinon, selon sa manière de cuisiner on en prépare un avec une liste exhaustive ( la mienne à adapter encore une fois selon la situation).


Pour accompagner ce post vous pouvez aussi lire tous ceux de la catégorie #matrices qui reprennent ( petit à petit ) les principes généraux de la shôjin ryôri.


Bonne pratique à tous et n'hésitez pas à me contacter pour échanger !

Gassho

Valérie D.H










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shôjin Ryôri

cuisine regénérative 

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