L'OKAYU ( porridge de riz) est le petit déjeuner servi dans les temples zen. On dit qu'il a le goût du coeur (Kokoro) notre coeur traversé par celui du monde, union du dedans et du dehors . Il est donc la version la plus épurée des repas zen afin de laisser émerger à la levée du jour la saveur de notre réalité la plus fraîche encore non entachée de nos projections. Afin d'aligner le goût et l'esprit à cette fraicheur et comme pour tous les repas traditionnel zen ( shôjin ryôri) on évitera les liliacées ( ail, oignons, échalotes, poireaux).
Grand bol : Okayu : 25 g par personne Prendre un volume de riz rond blanc ou complet ou demi complet pour 8 volumes d’eau (selon la consistance souhaitée c’est entre 5 et 8 fois le volume de riz sec) . Commencer par rincer 10 fois le riz puis le laisser reposer 1 heure pour du riz blanc, dés la veille pour du riz complet. Cuire le riz à couvert et quand l’eau bout réduire le feu au minimum et continuer à cuire pendant environ 25 mn . Servir immédiatement afin que le riz n’absorbe pas l’eau. On peut varier quelque peu les versions selon les saisons : à la patate douce, aux châtaignes, aux petits pois, au gingembre ainsi que la version du renouveau avec l'okayu aux 7 herbes ' nanakusaokayu) . Bol moyen : Sel de sésame ( gomashio) 2 càs par personne Prendre de 9 à 11 volumes de sésame pour 1 volume de sel. Torréfier 30 secondes les graines de sésame à la poêle ( attention trop cuites elle deviennent toxiques par un phénomène de glycation) puis les mélanger au sel et les moudre au suribashi. Conserver dans un endroit sec à température ambiante. Petit bol :Tsukemono 30 g par personne
Les tsukemonos sont des crudités lacto fermentées :
Prendre le légume de son choix type betteraves, concombre , , les trancher à la mandoline ou les couper en morceaux plus épais selon sa préférence, voir les têtes de chou fleurs ou de brocoli.Faire une saumure avec 30 g de sel pour 1 voulume d'eau si vous voulez fermenter des légumes en morceaux sinon au sel directement pour ceux qui rentrent de l'eau ou plus fins avec 10 g par kg de légumes .
Ou la version Tsukemono express :
Choisir un légume chou, concombre, betterave ou les fanes, les queues de brocoli etc. Les râper à la mandoline ou les ciseler au couteau puis les mettre dans un sac pour congélation. Ajouter le sel, bien le mélanger aux égumes . Vider l’air avant de refermer le sac. Le mettre sur une assiette et poser un poids dessus. Sortir les légumes , presser à la main pour exprimer l’eau. Goûter et laisser tel quel ou assaisonner d’un peu de jus de citron, vinaigre, mirin, zestes, gingembre etc.
Autre version : umeboshi + shiitake cuits :
1 prune + 30 g de shiitake par personne
Réhydrater les shiitake , vider l'eau puis les cuire dans une mesure d'eau pour 1/10 ème de sauce soja + 1/10 ème de sirop agave + 1/5 èe de vinaigre de cidre puis rectifier selon)
Ci dessous la présentation de la pratique du tenzo et de l'okayu par le tenzo du temple Soji-ji .
Au moment de manger on prend les 3 premières cuillères rituels du riz neutre puis on verse le sel de sésame ( C'est le seul repas où l'on mélange les bols et où l'on assaisonne la céréale) ainsi que la prune si il y en a une .
En fin de repas , on garde une crudité afin de bien racler tout le porridge avant de nettoyer le bol au setsu.( baguette en bois assortie d'un carré de tissu blanc comme ci dessus) .
Une version " française " inventée par maître Deshimaru et appellee Genmai ( qui signifie riz complet mais dans ce contexte culturel propre à l'AZI veut dire :porridge de riz complet aux légumes divers ) est réalisée avec tous les légumes que l'on a y compris les oignons et les poireaux. La pratique de la situation dans le zen prévaut toujours sur les principes aussi tout est permis dans l'absolu quand c'est réalisé avec le coeur .