( excuse my french)
The main Principle of a post zen kitchen is to let us be moved by life and to awaken to one's own Life. It is to live in the world and not anymore upon the world, in our center at the heart of universe.
The way a tenzo ( the cook in zen tradition ) composes menus has one main function : being harmonized to "what is" in order to nourish oneself and others accordingly.
The concept of harmonization to "what is" can be seen here as the effacement of our physical relative reality with our environment, a fluidity between the internal and external.
To realize this porosity the tenzo practices the way of composing menus with the intention to be the most possibly adjusted to the situation. Situation which is generally defined by the season, the weather , the physical and emotional state of the most vulnerable person of a group. This is the practice of deep listening of the situation as it is .
To cultivate this deep listening the tenzo must first realized where he himself is at this moment. This question to know where we are before cooking is not a usual question yet it is a fundamental if one's wants to be really adjusted .
To activate this deep listening the tenzo first sit every morning before contemplating where he is at the crossroad of :the cosmos, the body and the heart .
(before entering the kitchen , the tenzo will have took care of his food cupboard and gone to buy / pick up vegetables .)
Practice of alignment with our food :
To place itself in the cosmos :
Check the season to acknowledge where we are in the ecosystem of Life. take a moment to feel the season, savor it and let rise images, sensasions, memories and desires.
To feel in its body :
Observe the sensations and physical state : cold, hot, fine and start to listen the natural desire to eat something once we are aligned with all elements ( both internal and external) then observe the appetite to come. When we cook for a group the same way we observe the state of the group or if we can't feel it we choose the most vulnerable person and we align both . (it is a practice , at first it is not obvious to connect directly the desire to eat something with our/ group physical state ).
Listening to one's heart :
The most subtle is to listen our emotional state which will guide us : at first we listen to ourselves , we observe emotions, mood, if we are sad or joyful, tired or relaxed and we just welcome the more precise desire to eat something.
By this deep listening we are opening the space of our heart and find what we really feel to eat. When we cook for a group , the same way we try to listen deeply to the heart of the collective . This will be more easy if we are interrelated through morning meditation or eating together and will require more absorption if we are separated in the kitchen.
If we can't hear we will chose again the most vulnerable person ( oldest or sickest) and we try to feel what she is feeling.
One we are centered in the here and now , we can open our eyes and see all ingredients at disposal. We can taste the vegetables raw , smell them, touch them , creating a sensual connection then look at the spices , cereals etc. Since we practiced alignment ideas will come ( not maybe at first , again it is a practice to cultivate daily ), we listen and start to write a story based on 3 elements of a menu : a main dish ( bowl 2) , a cereal ( bowl 1 ) and salade ( bowl 3) .
Le principe fondamental de la cuisine de la bienveillance est de se laisser traverser par le vivant afin de se réveiller à sa vie . C'est vivre dans le monde et non plus sur le monde; dans son axe , au coeur de l'univers.
La manière de composer des menus a pour principal fonction de s'harmoniser à ce qui est afin de nourrir profondément soi même et les autres de manière accordée.
Le concept d'harmonisation peut être vu ici comme l'effacement de notre limite relative physique avec l'environnement , une fluidité entre l'intérieur et l'extérieur.
Pour réaliser cette porosité le tenzo pratique la composition des menus avec l'intention dêtre le plus ajusté possible à la situation . Situation qui se définit de manière générale par la saison, le temps, l'état physique et émotionnel de la personne la plus fragile dans le groupe. C'est la pratique de l'écoute profonde à la situation telle qu'elle est .
Pour cultiver cette écoute profonde le tenzo doit d'abord réaliser lui même où il se trouve à cet instant. C'est une question que l'on ne prend pas toujours soin de se poser néanmoins elle est essentielle pour réellement s'ajuster.
Après l'assise silencieuse ( zazen ) le tenzo peut activer cette écoute grace à la pratique des 3 C (Cosmos /Corps / Cœur). Avant de rentrer en cuisine on aura organisé son fond de cuisine et fait son marché (ou récupéré son panier Amap) pour les fruits et légumes de la saison en cours .
La pratique de l'alignement à sa nourriture : les 3 C
-Se replacer dans le cosmos: Observer dans quelle saison on se trouve afin de se positionner dans l'eco - système global de la vie. prend un temps pour ressentir la saison intérieurement , la goûter et laisser émerger les images, sensations, souvenirs, désirs,
-Se sentir dans son corps: On observe son ressenti et son état physique : froid, chaud et on commence à écouter le désir naturel de manger qui surgit dans l'alignement physique des éléments ( moi et l'extérieur) et on visualise ses envies.Quand on cuisine pour un groupe , de la même manière, on observe le ressenti corporel des personnes du groupe ou de la personne la plus fragile s'il est difficile de faire une généralité. Et on aligne les 2. ( c'est une pratique qui peut prendre un peu de temps car nous ne sommes plus habitués à générer le désir de manger en partant de ce que l'on ressent) . -Entendre son cœur : Enfin , le plus subtil est d'écouter l'émotionnel car c'est lui qui va donner le ton de notre repas : au début on pratique avec soi en observant les émotions, l'humeur, si l'on est triste ou joyeux, fatigué ou détendu, et on accueille le désir de manger qui se précise.
Par l'écoute sensible de notre émotionnel, on ouvre l'espace du coeur et trouver ce dont nous avons réellement envie.
Quand on cuisine pour un groupe on rentre dans l'écoute profonde du groupe . Cette écoute profonde du groupe se fera naturellement si l'on médite et mange avec le groupe , on la cherchera de manière plus concentrée si l'on en est séparé. Sans effort notre axe se confondra à la réalité de la situation collective .
Si l'on est" sourd " on choisira de penser à la personne la plus fragile du groupe ( la plus âgée, ou malade) et l'on se concentrera sur son être.
Une fois que l'on est positionné dans le monde ici et maintenant . on peut ouvrir les yeux et voir les ingrédients à disposition. On commence par goûter les légumes à cru et on se laisse porter par le ressenti produit par les couleurs, textures, odeurs , on se se promène ensuite dans ses placards et on laisse l'intuition émerger par le regard croisant épices , aromates , céréales ect.
Les idées commencent à venir naturellement ( encore une fois peut être pas au début c'est une pratique à cultiver quotidiennement ) , on écoute et on commence à écrire une histoire basée sur la composition d'un menu en 3 éléments : le plat principal ( bol 2) que l'on complètera avec une céréale ( bol 1) et les crudités ( bol 3 ) .