La céréale dans la cuisine de la bienveillance est fondamentale car elle représente la neutralité. Servie non assaisonnée dans le bol 1 ou dans l'assiette de manière séparée elle nous fait rentrer profondément dans l'expérience de l'alchimie de la nourriture profonde. En commençant par manger 3 bouchées de cette céréale épurée de toute création , en appréciant son goût naturel on s'épure soi même de l'envie de plus . Puis dans l'alternance des 3 ou 5 plats son goût va se transformer , se confondre avec le repas mais aussi avec ce que l'on est à cet instant.
La cuisson des céréales :
Le plus simple est souvent le plus délicat et dépend grandement des ustensiles et du genre de feu . Ceci étant dit on fait au mieux dans la pratique de la situation. Voici e principales céréales que j'utilise en communauté:
Le riz rond : ( à l'étouffée) 50 g par personne
Mesurer 1 volume de riz sec pour 1 volume d'eau. ( légèrement plus en riz complet). Rincez au moins 10 fois le riz en présence et en récupérant l'eau d'eau ( les plantes apprécieront les nutriments du riz) puis laisser reposer 1/2 heure au moins , 2 heures pour le riz complet. Cuire ensuite dans le volume d'eau froide proportionnel au volume sec puis couvrir. Mettre à feu vif et dès que cela bout baisser à feu doux pendant 20 mn . Coupe ensuite le feu et laisser toujours couvert reposer encore 10 mn. La réussite de cette cuisson dépend de la vapeur aussi mangerez à l'oreille et non à l'oeil sans découvrir le riz.
Le boulgour: 50 g par personne
Très pratique il est aussi très rapide .
Comptez 2 volumes d'eau pour 1 volume de boulgour. je fais cuire à l'eau froide comme pour le riz environ 10 mn mais sans couvrir sauf à la fin pour le faire gonfler encore 5 mn.
Les couscous de maïs, blé complet, épeautre ... : 40 g par personne
Comptez 1 volume de semoule pour 1 volume d'eau.
Faire bouillir l'eau puis versez la semoule et remuer puis couvrir 15 mn pour laisser gonfler.
Le Sarrazin et kasha : 50 g par personne
1 volume de Sarrazin pour 2 volumes d'eau .
Verser le Sarrazin dans l'eau bouillante et le cuire à feu doux et à couvert pendant 5 mn puis couper le feu et laisser reposer 15 mn.
Le quinoa : 50 g par personne
Personnellement je n'aime pas le quinoa simple tout comme le millet seul. En revanche en mélange d'un reste de céréales de la veille cela permet de recycler tout en variant.
Comptez 1 volume de quinoa pour 2 volumes d'eau . Mettre le quinoa dans l'eau froide et porter à ébullition puis à feu doux 10 mn . Laissez gonfler 5 mn à couvert.
Le millet : 50 g par personne
Comptez 1 volume de millet pour 1,7 volume d'eau. Faire bouilli l'eau avec le millet puis cuire 25 mn à feu doux et à couvert. Couper le feu et laissez reposer encore 5 mn.
Le petit épeautre : 50 g par personne
Faire tremper le petit épeautre une nuit après avoir pris la mesure à sec.
Faire cuire dans 2 volumes d'eau jusqu'au frémissement puis à feu doux 45 mn.Couper puis laisser reposer à couvert 10 mn.
La polenta : 25 g par personne
Comptez 5 volume d'eau pour 1 volume de semoule de maïs .
Faire bouillir l'eau et jeter la semoule en remuant bien pour ne pas faire de grumeau ou la démarrer à l'eau froide et tourner plus longtemps.
Les déclinaisons :
Avec un légume :
Si la céréale traditionnellement ne s'assaisonne pas dans la cuisine de la bienveillance ( ni de sel ni d'épices) elle peut se mélanger à une base de saison tel que : patate douce ( hiver) , châtaigne ( automne) , fenouil ( printemps/ été) mais aussi gingembre frais en été. On peut aussi lui ajouter après cuisson des herbes ou des graines.
A l'huile et au sel de graines :
En dehors du cadre principal pensé pour les moments où l'on désire rentrer en grande absorption, on peut , bien évidemment , assaisonner ces céréales de sel de sésame ou de graines ainsi que d'un trait d'huile d'olive ou autre.
J'affectionne pour ma part le riz complet assaisonné de sel de sésame noir maison et d'un trait d'huile de chanvre...
Les menus de la cuisine de la bienveillance sont un continuum et le recyclage, la base de nos menus :
L'intérêt principal pour le cuisinier de la communauté d'avoir des céréales non assaisonnées est qu'elles deviennent un nouvel ingrédients pour la suite des repas:
- Soupes :
mixer avec de l'eau ou de lait de soja elles deviennent une base de soupe.
- Porridges :
Mixer avec des laits végétaux elles servent au porridge du matin que l'on agrémente d'eau de rose, de vanille + de purée d'oléagineux ... à choisir selon les saisons elle servent de bases aux petits déjeuners
- Desserts:
Allongées de lait végétaux + agar agar elles servent de base de flans sur lesquels on peut mettre une seconde couche de compotes en gelée prises également à l'agar agar . cette version fonctionne très bien avec le millet.Avec le riz , on refait cuire avec du lait végétal et raisins secs , vanille ou tonna et cela devient du riz au lait
- Sauces fromagères: mixer avec de la levure maltée , un eu de miso blanc + purée d'oléagineux ou huile, elle deviennent une sauce pour gratins.
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