Selon que ce plat est principal ou une entrée les mesures seront à adaptés : 180 g de légumes pour un plat principal ( dans ce cas ajouter 40 de mogettes ou haricots blanc) ou 60 g de légumes pour une entrée.
L'umami est ici très présent grâce à l'algue kombu dans le bouillon, aux champignons et au miso.
Celeri rave
Pommes de terre
1 carré de 3 cm d'algue kombu
Miso blanc
Girolles sauvages déshydratés ou shiitake séché ou girolles fraiches ( ou autres champignons)
Huile de truffe ou truffe fraiche
Sel
Eau et lait de soja
(crème de soja fermentée)
Eplucher le céleri rave et faire cuire dans un peu d'eau et sel avec l'algue kombu .
si nous avons une poignée de champignons séchés les ajouter également.
Ajouter le lait de soja ( moitié eau , moitié lait de soja ) à hauteur de 250 ml par personne.
Séparemment et parrallèlement, éplucher et cuire les pommes de terre à l'eau.
Mixer le tout .
Si nous avons des champignons frais, faire revenir avec de l'huile d'olive, sel et persil jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ils seront servis en accompagnement avec un peu de crème de soja fermentée sur le velouté, on peut aussi les faire sauter et les inclure dans le velouté avant de mixer le tout.
Si c'est en plat ajouter les mogettes cuites ou autres haricots blancs dedans ( sans mixer)
si nous avons de l'huile de truffe ou des truffes fraiches , les ajouter au moment de servir.