Le Goma dofou #fade #bouilli #fondant #piquant #beige

Dernière mise à jour : 18 juin 2020


Gomadoufu ( faux tofu au sésame) au miso rouge  On dit que que le  tofu de sésame est le met qui exprime le plus le goût zen. Ramené de chine par la secte Obaku au 17ème siècle  c'est devenu un plat traditionnel des temples zen et bouddhistes en général. Chaque temple à sa recette, celle ci est celle de Koganeyama san du temple de kasui sei et anciennement Sôjiji. C'est l'un des plus réputés aussi et des plus difficiles à faire.  Uniquement composé de sésame et de kuzu il demande au moins 45 minutes d'attention éveillée pour tourner au même rythme jusqu'à sa prise.  Pour les moins téméraires , d'autres recettes on vu le jour à base d'agar agar et en ajoutant un peu de fécule de pommes de terre.  Les sauces varient également selon le moine cuisinier, celle de sôjiji est particulièrement originale et ajoute à son renom. Plus communément on met une pointe de wasabi que l'on arrose légèrement de sauce au gingembre.  Pour les tenzos le goma toufu est un met particulier qui réclame toute leur attention. La recette commence avec la fabrication de la poudre de sésame qui se moud à la main. .  Cette étape est cruciale et pour certains c'est à l'attention que l'on mettra dans cette tâche que l'on peut mesurer la qualité d'un tofu de sésame.. Pour les tenzos c'est en général l'activité par laquelle il commence quand ils arrivent dans leur cuisine, avec le konbu dashi.  Le goût de la cuisine zen commence par sa préparation et beaucoup de tenzo  considèrent comme une méditation à part entière l'activité de moudre chaque matin le sésame dans de grands bols striés prévus à cette effet ( les suribashi).  la règle est une proportion de kuzu pour 1,5 de sésame blanc  en grains et  6 d'eau; ce qui donne pour 8 personnes :  - 100 gr de kuzu  - 150 gr de sésame blanc en graines - 600 ml d'eau Ecraser les graines torréfiées de sésame au suribashi puis les mélanger à l'eau, mixer.  La passer dans un torchon  en lin et bien le tordre jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau ( garder les peaux pour les mélanger à des desserts ou sauces après les avoir fait sauter à la poêle pour leur redonner du goût); Mélanger le kuzu avec un peu d'eau afin de bien le délayer, le verser à la crème de sésame puis commencer à chauffer la préparation à feu moyen. La réussite de cette recette dépend du rythme ininterrompu et régulier de la cuillère en bois dans la casserole , ni trop rapide pour que le kuzu s'amalgame à la crème ni trop lente pour qu'il ne s'aglutine pas en créant des grumeaux.  Une fois que la crème devient bien épaisse on arrète le feu puis on verse la préparation dans un bloc carré sur un film plastique ( sauf si on a un vrai bac à toufu ce qui est mieux) que l'on réserve au frais pendant deux heures entouré d'eau froide si  on peut ou dans du film plastique que l'on trempe dans l'eau froide pour faire des part individuelles rondes genre mozarella.  Une version pllus rapide est de remplacer les graines de sésame par de la pâte tahini ou sésame ( Jean hervé ½ complet), cela à l'avantage au goût de récupérer tout le gras des graines. Pour la sauce on mélange  du aka miso ( miso rouge) , le plus noir des miso et  le plus goûtu car le plus long en fabrication ( 2 ans minimum) avec du konbu dashi du sucre et un peu de sake.  On obtient un genre de sauce que l'on réchauffe , on place ensuite le tofu froid dessus puis on pose une noisette de wasabi dessus.  1-3/ 2h00

Gomadoufu ( faux tofu au sésame)

On dit que que le tofu de sésame est le met qui exprime le plus le goût zen. Ramené de chine par la secte chan Obaku au 17ème siècle c'est devenu un plat traditionnel des temples zen et bouddhistes en général.

Le goût de la cuisine zen commence par sa préparation et beaucoup de tenzo ( les moines qui nourrissent la pratique) considèrent comme une méditation à part entière l'activité de moudre chaque matin le sésame dans de grands bols striés ( les suribashi).

Cette étape est cruciale car il est dit que c'est à l'attention que l'on met dans cette tâche que l'on influe sur la qualité de ce plat,

Aujourd'hui les moines des grands temple n'ont pas le temps e moudre et les robots mixers les remplacent , mais la pratique reste puissante et chez soi , on peut plutôt que d'acheter son sel de sésame tout fait par exemple, le faire soi même.

Rentrer dans la méditation du mouvement symbiotique nous pose immédiatement au centre du monde, à ne faire que cela nous nous dépolluons la tête du passé et du futur et nous laissons l'espace d'écoute nécéssaire à la guidance universelle.

Chaque temple à sa recette, voici celle de Koganeyama san du temple de kasui sei et anciennement de Sôji-ji, l'un des tofus les plus réputés mais aussi des plus difficiles à faire.

Uniquement composé de sésame, de kuzu et d'eau il demande au moins 45 minutes d'attention éveillée pour tourner au même rythme jusqu'à sa prise.

Les sauces varient également selon le moine cuisinier, celle de sôji-ji est particulièrement originale et ajoute à son renom.

La recette :

La règle est une proportion de kuzu pour 1,5 de sésame blanc en grains et 6 d'eau; ce qui donne pour 8 personnes :

- 100 gr de kuzu

- 150 gr de sésame blanc en graines

- 600 ml d'eau

Ecraser les graines torréfiées de sésame ( 3 mn à la poêle) au suribashi puis les mélanger à l'eau, bien m"langer ( la difficulté étant d'arriver à une pâte mouillée avant d'ajouter l'eau, preuve que l'huile est bien ressortie des graines).

La passer dans un torchon en lin et bien le tordre jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau ( garder les peaux pour les mélanger à des desserts ou sauces après les avoir fait sauter à la poêle pour leur redonner du goût);*

Mélanger le kuzu avec un peu d'eau afin de bien le délayer, le verser à la crème de sésame puis commencer à chauffer la préparation à feu moyen. La réussite de cette recette dépend du rythme ininterrompu et régulier de la cuillère en bois dans la casserole , ni trop rapide pour que le kuzu s'amalgame à la crème ni trop lente pour qu'il ne s'aglutine pas en créant des grumeaux.

Une fois que la crème devient bien épaisse on arrète ( un bouillon toutes les quatre secondes) le feu puis on verse la préparation dans un bloc carré mouillé. Une fois pris on démoule et on coupe des carrés.

Pour la sauce on mélange du aka miso ( miso rouge) , le plus noir des miso et le plus goûtu car le plus long en fabrication ( 2 ans minimum) avec du konbu dashi du sucre et un peu de sake.

Pour servir on place le tofu froid puis un peu de sauce tiède dessus avec une noisette de wasabi.

* les vérités de sème que l'on trouve au Japon sont différentes de la France et il est difficile de faire une pâte au suribashi . La recette plus efficace est de prendre de la pâte de sésame mais je voulais partager ici la recette traditionnelle.