80 g de jus de pois chiche non salé ( aquafaba) + 60 g de sucre en poudre + 200 g de purée lisse + 2 g d'agar agar
Battre le jus de pois chiche au fouet électrique et quand il commence à prendre ajouter 1 càs de sucre en pluie jusqu'à obtenir une meringue bien ferme. Mixer votre purée et la mélanger avec le sucre restant ainsi que la poudre d'agar agar . Porter à ébullition dans une casserole 2 mn puis éteindre le feu. Prendre une louche de meringue et l'incorporer immédiatement à la purée puis transvaser le tout aussitôt dans le reste de meringue. Ces 2 opérations ne doivent pas prendre plus de 10 secondes. Verser le mélange mousseux dans des ramequins ou saladier et laisser refroidir.
Cette alchimie a été développée par Linda Vondgara, pâtissière vegan.
Dans l'esprit de la cuisine de la bienveillance , ce dessert pourra être ajusté grâce à quelques fraises fraiches ( croquant) , un peu de menthe et quelques zestes de citron ( amer) ou autre dans l'esprit des qualités complémentaires .
Sur la photo , j'avais ajouté un coulis de rose ainsi qu'une génoise émiettée de macha pour un peu plus de texture et un brin d'amertume.