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Marquise au chocolat anko ( azuki)

 




200 g de azuki 

100 g de chocolat 60 pour cent noir 

sucre selon le goût ( pas trop si l'on choisit la sauce à l'orange très sucrée) 

4 g agar agar 

carré d'algue Kombu de 3 cm 

200 ml eau 

1 pointe de sel 

1 pincée de cannelle moulue 

Pour la crème anglaise à la cardamone 

300 ml de lait de riz 

1 càs de purée de cajou 

3 coques de cardamone à broyer en poudre 

30 g de fécule de maïs 

sucre selon goût 

Pour la sauce à l'orange 

2 oranges ( zestes et jus)  

150 g sucre ( à la louche) 

200 ml d'eau ( à renouveler après évaporation ) 

2 càs de sauce soja 

10 pour cent du volume en fécule de maïs 


La veille , faire tremper les  azukis dans de l'eau. le lendemain, les rincer puis les faire cuire à grande eau avec le carré  d'algue  pendant 1 heure au moins ( ou à la cocotte beaucoup plus rapide). 

Les égoutter, rajouter 200 ml d'eau puis les mixer finement . 

Dans une casserole, verser la pâte, ajouter le chocolat, le sel, la cannelle, le sucre et l'agar agar et cuire feu moyen. 

Dans la version au kumquat, on rince les kumquats et on retire les pépins et l'intérieur piur ne garder que la peau et la couper finement. Quand la préparation est homogénéisée ( ajouter  les kumquats découpés) et faire bouillir 30 seconde puis verser dans un moule à cake mouillé. 

Laisser prendre 2 heures au moins au réfrigérateur. 


Avec l'anko chocolat -  kumquat , on prépare la sauce à la cardamome . 

Mélanger tous les ingrédients à trois et chauffer jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse. 



Avec l'anko tout chocolat , on prépare la sauce à l'orange . 

Zester l'orange et mettre l'eau et sucre pour faire un confit express. rajouter de l'eau 2 fois pour que les zestes soient bien fondants. 

Ajouter les jus d'orange, encore de l'eau si nécessaire , ajuster le sucre , 10 pour cent du volume en fécule de maïs et  terminer par la sauce soja. Cuire à feu moyen jsuqu'à obtenir une sauce onctueuse.

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