Les Menus
Recettes : Méthode de la non- méthode :
C’est au nom de la practicité de ceux qui voudraient cuisiner en communauté que je me suis essayée la dernière fois au grammage afin qu’ils n’aient plus qu’à multiplier l’unité de base mais ce processus n’est vraiment pas joyeux et j'ai cherché à comprendre pourquoi. Rationnaliser la cuisine par des formules mathématiques est une mauvaise piste , certes nous avons besoin de justes proportions mais qui doivent à mon sens être toujours en lien avec le corps, la sensualité. Les recettes traduites en terme mathématiques ne me semblent pas la manière juste de se relier aux ingrédients principalement parce qu'elles nous obligent à utiliser un outils contre productif ( par rapport à la joie) . . C’est comme si on avait un filtre scientifique (la balance) impliquant de fait une bonne et une mauvaise mesure et c’est complètement à l’opposé de la réalité alchimique de la nourriture. Si l’on est centré, si l’on a pris soin de se mettre dans son axe , si l'on ressend avec son corps et qu' on lui fait confiance , avec la pratique on se créer une base de données de poids et l'on devient la balance.
Aussi ces pratiques chez soi étant aussi un working process je vous propose cette fois ci , de compter par unité poru les fruits ou légumes , au verre pour les farines , en cuillères ( soupe et café ) pour les épices . Et en lune ou ½ lune (un geste rapide et délicat au desus du plat ) pour les sauces et huiles. lL'idée est donc d’oublier cette balance qui nous fait rechercher la perfection et nous distrait de l’essentiel.
Chacun ensuite pourra retraduire cette façon de compter selon ce qui lui convient le mieux. (le verre choisit ici fait 15 cl.)
Et pour terminer les suggestions sont pour 4 personnes ce qui me semble là aussi juste car même seul(e) cela permet d’avoir de quoi recycler pour la suite des repas.
Encore une fois et j’insiste ce sont des directions à interpréter et non des recettes à suivre à la lettre aussi à vous de faire avec ce que vous avez, avec ce qui vous donne envie sur le marché , dans votre jardin ou dans les magasins. C’est l’adaptation qui rendra ces suggestions vivantes , pas le copié collé.
Renouveau
8 et 9 février : se réveiller
7 et 8 mars : s'alléger
Menu de samedi 8 février
Déjeuner
Ambiance de brouillard, froid et nostalgie . On reste sur la tonalité blanche du renouveau et du métal. Avec un peu de rouge pour la joie au cœur du froid. De l’acide et un peu de piquant pour se réveiller de l’hibernation et de la tradition pour se rassurer.
Céréale : boulghour ou quinoa si on est sans gluten
Plat : sauté de légumes aux herbes fraiches et pois chiches
Crudités : crudités de céleri rave rappé à la sauce raifort ou mayonnaise
½ céleri rave + crème raifort ou mayonnaise
1/ Quinoa à faire cuire dans 2 fois son volume d’eau parsemé de graines de sésame ou autre
2/ 4 carottes ( de couleurs si on a ) + 1 panais + 1 gros navet jaune ( c’est ce que j’avais )+ bouquet aromates + le reste de céleri rave +1 verre de pois chiches cuits .
½ chou rouge + 4 pommes type canada + 1 verre de vinaigre de cidre + un peu de gros sel .
Découper le chou en lanières. Le mettre à cuire avec le sel et vinaigre à couvert. Découper les pommes épluchées et les ajouter. Cuire à feu doux et à couvert.
Découper les légumes et les faire sauter à feu doux/ moyen à la poêle et à couvert avec un peu de sel et un bouquet garni frais de laurier, thym, romarin, sauge ) ou aromates déshydratés jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais croquants. Retirer le bouquet . Réserver. Faire sauter les pois chiches à feu vif dans un peu de sauce soja et huile d’olive. Tout mélanger. Déposer un peu de chou rouge et la potée dessus.
3/ ¼ de céleri rave ou ½ si petit rappé + 1 càs de purée de raifort + ½ càc de sucre + vinaigre + ¼ de crème soja en brique / sauce mayonnaise avec 1/3 de verre de lait de soja + 2/3 d’huile de tournesol + ¼ jus de citron et sel au bras mixer. Mélanger la sauce choisie avec le céleri rappé
Goûter :
Frucandie à l’orange :
7,5 càs d’eau chaude +2,5 de càs de graines de chia (moulues ) +2 X ¾ de verre de confiture d’orange ( peu sucrée )+½ verre d’huile de tournesol +1.5 verre de farine de blé T55+1 sachet de levure chimique + un peu de sucre glace + moule 16 à 18 cm
Faire gonfler les graines de chia dans l’eau chaude 10 mn. Ajouter la confiture et l’huile et bien fouetter. Mettre la farine sans trop mélanger. Verser dans un moule huilé au four à 170 degré.
Démouler le gâteau encore tiède. Une fois refroidi, le trancher en deux dans la hauteur et garnir du reste de la confiture. Saupoudrer de sucre glace.
Ou
Cake au citron :
¾ de verre d’eau chaude + 4 càs de graines de chia moulues +1,5 verre de marmelade de citron pour gâteaux *
+ 1/3 de verre de sucre de cannes blond + ½ fève tonka rappée + ¾ de verre d’huile neutre + 1 verre et quart de farine T55 + 1 sachet de levure ou 1 càc de bicarbonate + 1 càc de vinaigre à faire mousser dans 1 càs avant de verser
Préchauffer le four à 180 degrés.
Dans un bol mélanger l’eau et la poudre de chia 15 mn. Dans un saladier verser la marmelade, la tonka, le sucre, l’huile puis incorporer le gel de chia. Mélanger vigoureusement. Ajouter ensuite la farine avec la levure puis remuer sans trop travailler la pâte.
Verser dans un moule et cuire 40 mn. Laisser reposer 10 mn et démouler.
*2 citrons + 1 verre eau + 1 et 1/3 verre sucre
Faire pocher les citrons 15 mn dans l’eau bouillante. Retirer les pépins et la peau blanches puis les mixer , ajouter le sucre et l’eau et faire cuire à nouveau 20mn.
Diner
De la douceur et de l’énergie avec la profondeur chaleureuse de l’orange , le renouveau du vert . l’amertume sucrée des baies roses et un peu d’acide.
Riz semi complet parsemé de baies roses
Velouté de kabocha ( potimaron vert) à l’orange et lentilles corail
Salade mesclun
1/ céréale : Cuisson à l’étouffée : Mesurer le volume de riz sec. Laver le riz plusieurs fois avec attention. Laisser le tremepr ½ heure. Rincer le et ajouter un volume d’eau . Cuire à feu vif à couvert jusqu’à ébullition puis sans découvrir mettre au minimum pendant 15 mn ( vérifier). Couper le feu et laiser à couvert encore 10 mn.
2/soupe : ½ potimaron ( les verts sont les plus sucrés mais c’est égal) + 2 jus d’orange + ½ verre de lentilles corail+ sel
retirer les graines du potimaron ( si bio gardez les graines pour replanter) . Masser le d’huile d’olive .Faire cuire ½ heure à 190 degrés le potimaron en demi et en entier au four . Retirer la peau verte ou garder l’orange (on la remet dans une salade ou autre soupe) pour préserver la couleur orange. Mixer avec le jus d’orange et un peu de sel . Comme cela c’est bon . Si on veut quelque chose de plus consistant on aura fait cuire les lentilles10 mns et on les y ajoutent.
3/ Crudités : salade mesclun ou mâche ( petite feuille ou coupées) +5 càs huie d’olive+ 1 càs vinaigre balsamique+ 1 càc sauce soja+ 2 pincées de sel
laver la salde, égoutter puis mélanger à la vinaigrette.
Menus du dimanche 9 février
Déjeuner
Toujours dans l'esprit d'un réveil en douceur , cette inspiration indienne qui préserve la chaleur grâce aux épices de curcuma et de gingembre tout en nous offrant de glisser dans le réconfort du vert profond des épinards.
Pulao au chou pointu
Palak paneer shôjin
Raita
1/ Céréale mix: 800g de riz complet , 1,5 Vol d’eau, 1 chou pointu + 4 c à soupe d’amande ou de noix de cajou, 4 c à soupe de raisins secs, 2 c à café de graines de moutarde, 2 c à café de curcuma en poudre, Huile neutre .
Lavez et séchez le chou. Coupez-le en lanières.Lavez le riz jusqu’à obtention d’une eau claire puis égouttez-le bien. Faites chauffer un peu d’huile dans une cocotte à fond épais et jetez-y les graines de moutarde Lorsqu’elles commencent à éclater ajoutez alors le chou. Ajoutez le curcuma , sel . Mélangez. Terminez par le riz et mélangez pour le faire aussi revenir un peu . Mouillez avec l’eau – 1,5 volume d’eau pour 1 volume de riz – et ajoutez les amandes et les raisins secs. Portez à ébullition puis couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez cuire 15 à 20 minutes, sans ouvrir le couvercle. Une fois ce temps écoulé, soulevez rapidement le couvercle pour vérifier que toute l’eau a été absorbée. Coupez le feu et laissez reposer encore une dizaine de minutes. Mélangez alors délicatement.
2/ plat : 600g d’épinards frais, 240g de tempeh , 1 cm de gingembre rappé, 1c à café de graines de cumin, 3 càs de concentré de tomates, 100 ml de crème de soja liquide, Sel, poivre, Huile olive.
Préparation
Découpez le tempeh en petits rectangles puis les faire dorer à la poele, réserver.
Préparez tous vos ingrédients. Lavez les épinards. Faites cuire les épinards 5 minutes à couvert dans une casserole. Pelez (avec une cuillère à café) le gingembre et rappez - le grossièrement. Placez les épinards cuits dans le bol d’un mixer avec, selon votre goût, une pincée de piment d’Espelette, le concentré de tomates et la purée de gingembre . Réduisez en purée épaisse. Reversez dans un fait tout et ajoutez la crème puis les cubes de tempeh .Laissez cuire quelques minutes à feu moyen et mélangez bien.
3/ crudités
Sojami ( crème soja fermentée) ou 2 yaourts soja + 1 carotte rappée;+1 branche de coriandre + une ipncée cumin + 1/4 ciron
Tout mélanger, rectifier l'assaisonnement et servir
Goûter :
Tarte aux poires bourdaloue
(j’ai perdu ma traduction en « verre » )
300g de pâte sablée sucrée :150 g de farine petit épeautre + 30 g d’amandes en poudre , une pincée de sel , 3 càs d’huile neutre, 5 càs de lait végétal
300 g de crème d’amande : 1 càs de maîezena + ½ verre de sucre blond + ¾ de verre de lait de soja vanillé + 3,5 càs d’huile neutre + 1 verre de poudre d’amande
6 demi poires + 1 poignée d’amandes effilées
Faire la pâte en mélangeant les ingrédients , bien pétrir à la main et faire une boule à reposer 15 mn au minimum.
Prendre 2 papiers cuisson et étaler la pâte au rouleau et la déposer dans un plat à tarte de 22 cm environ.
Préparer la crème d'amande en mélangeant la maïzena, le lait , le sucre et l'huile à froid puis la rendre consistante à la cuisson . Ajouter la poudre et bien mélanger.
déposer la crème d'amande en fond de tarte et découper les poires sur la largeur puis les déposer sur la crème. Parsemer d'amandes effilées et cuire environ 40 mn à 180° .
Diner
Le porridge aux 7 herbes afin de sortir en douceur de ce we de connexion profonde sinon un repas de votre improvisation guidé par zazen et les restes ..
Nanakusa
Prenez simplement des fanes de légumes nouveaux et les herbes que vous trouverez tels que
7 herbes (Pissenlit+ Tétons de vénus + 1 navet nouveau avec fanes + Ail des ours + persil+ 1/2 daikon avec fanes + 1/8 céleri avec fanes + 1/2 verre de riz blanc rond + 4 càs de sel de sésame + 4 càc d'huile de chanvre (+ umeboshi)
Rincez le riz comme si c'était votre sang au moins dix fois er laisser le reposer 1/2 heure dans la dernière eau. la vider puis compter 8 fois son volume d'eau.
Faire cuire environ 20 mn à couvert avec le daikon, navet et céleri branche en morceaux. Emincer les fanes et ciseler les herbes et les ajouter au riz cuit ( okayu). Cuire encore 5 mn. Hors du feu ajouter le sel de sésame ( sésame blond sauté à la poêle 2 mn + 10 pour cent de sel à réduire en poudre au suribashi) et l'huile de chanvre. On peut aussi ajouter une prune umeboshi.
Les boissons :
En hiver le lait de riz chaud au curcuma est une véritable caresse.
Sinon , en macrobiotique on recommande le thé hojicha dans lequel on met une prune umeboshi avec une goutte de sauce soja. Personnellement j’adore.
Les petits déjeuners :
A préparer la veille ou avant le zazen.
Le petit déjeuner se mange dans un bol unique néanmoins, le servir dans 3 bols permet de toujours commencer par contempler la beauté de la simplicité puis de déguster 3 bouchées du bol à la saveur subtile non assaisonnée pour ensuite verser tout dans le premier bol.
le suggestions sont principalement de préserver le chaud du premier car le froid s'installe. Ensuite sur cette base de céréale improvisez pour la compote et le granola.
( je n'ai pas eu le temps de les traduire en verre !)
1/ porridge : 240 g Crème de riz précuite / de châtaigne / de lupin / de sarrazin ...+ 800 ml Lait de riz/ de soja/ d'amande/ d'avoine ... + 1 càs de purée de cajou
Délayer la fécule avec du lait de riz et la purée de noix de cajou*, laisser épaissir et rajouter fécule ou lait selon la consistance désirée ( tourner comme une béchamel)
2 / Noix et fruits secs :
120 g de Noix de Grenoble concassées ou et graines de courges ou et autres + 60 g de raisins secs, figues, pruneaux...
Toujours faire sauter les noix afin de raviver leur saveur.
3/ Compote :
2 poires, ou 2 pommes, ou 2 kaki ou 2 oranges...+ sel
Eplucher et couper les fruits en morceaux et les faire cuire 15 mn avec 2 pincées de sel .
Renouveau 8 et 9 mars : S'alléger
Suivre le rythme du printemps qui se prépare avec un programme frugal permettant de nettoyer les excès de l'hiver. Avec le temps dégagé nous pourrons ainsi préparer des lactofermentations en vue de manger des Bortsch des balkans et de la choucroute d'ici 3 semaines et rentrer en douceur dans la saveur acide du printemps.
Les menus sont pensés selon les principes Yakuzen afin de répondre à cet appel d'allègement du connu et du confort hivernal en accord avec les besoins du corps .
Enfin afin de réaliser un jeûne intermittent nous ne prendrons qu'un jus de fruit le matin.
Menus du samedi 7 mars
Déjeuner : Riz Nerone aux baies roses / légumes aux mouettes / radis violet et céleri branche citronnée
- Riz Nerone : attention le riz Nerone cuite plus longtemps , compter 1 heure à feu doux après l'avoir fait bouillir en début de cuisson et ajouter de l'eau si besoin au fur et à mesure . Le servir arrosez d'un filet d'huile de chanvre pour accentuer le côté noisette et quelques baies roses pour l'amertume et le doux.
- Légumes au four et mogettes ( lingots blancs de Vendée)
Prendre quelques carottes, rutabaga et pommes de terre à découper en triangles de 2 cm puis les mettre au four arrosés d'un peu d'huile olive et quelques herbes tels thym et laurier. Cuire 45 mn à 190 degrés.
Faire tremper les lingots blancs ( ou les prendre en pot) une nuit et le lendemain les faire cuire au moins 45 mn avec un feuille d'algue konbu.assaisonner d'un peu d'huile d'olive et de sel . Mélanger les légumes et moufettes dans le bol
- Crudités de radis violet et céleri branche
Rapper un peu de gros radis rouge à la mandoline puis saler et presser 1 heure . Couper quelques lamelles de céleri . mélanger assaisonner d'un peu de citron .
Les diners frugaux rentrent dans l'esprit du yakuseki, le repas médicinal car selon l'ancienne tradition monastique on ne mangeait pas le soir .
Diner :
Soupe de cresson
1 botte de cresson , 2 pommes de terre , sel , 1 càc de miso blanc ,crème soja liquide , sel.
Couper la botte de cresson sous les feuilles , éplucher les pommes de terre et la couper en morceau. Laver les légumes et le mettre à cuire à feu vif jusqu'à ébullition puis à feux doux couvert 20 mn. En fin de cuisson ajouter le miso , saler au sel de sésame et verser un trait de crème soja .
Menus du dimanche 8 mars
Déjeuner: Riz basmati semi complet / tajine à l'orange / betterave citronnée
1er bol: riz basmati
cuire du riz basmati selon les instructions.et parsemer de raisins secs préalablement trempées dans de l'eau citronnée 1 heure .
2ème bol : tajine à l'orange
1 dosette de safran, 3 oranges non traitées, 3 ces de graines de sésame, 1 càs de miel , 1 càc de gingembre , 1 ccc de miso brun, 80 g de grosses protéines de soja ( 2 verres) , 3 rutabagas, 3 carottes, 3 navets , 1 ccc de cannelle
Pour la pâte de harissa : 1 piment rouge, cumin, carvi , graines de coriandre, menthe séchée, sel et de l'huile d'olive.
Préparer la pâte de piment en retirant la tête et les pépins du piments et en le laissant tremper 1 heure dans de l'eau tiède. Egouter et mixer . Ajuster les épices .
Faire un jus d'orange et le mélanger avec le miso puis de l'eau tiède pour réhydrater les protéines de soja.les égoutter ( garder le jus) après 15 mn puis les faire sauter à la poêle avec pas mal d'huile et de sauce soja jusqu'à ce qu'elles deviennent goûteuses. Quand elles ont tout absorber ajouter la moitié des graines de soja. Reserver
Couper les légumes en petits cubes et faire cuire 1 heure au four dans un fait tout couvert à 190° avec les protéines, le jus et les épices.
Ajouter en fin de cuisson les graines de sésame et les oranges coupées en fines lamelles ainsi que le miel. Cuir encore 20 mn.
3ème bol: crudités
Betteraves, citron, persil :
rapper une betterave , ajouter un peu de sel , malaxer puis presser. assaisonner de zestes de citron, de jus de citron , de sel et de persil .
Diner : nanakusa de mars ( soupe aux 7 herbes )
Nanakusa
Prenez simplement des fanes de légumes nouveaux et les herbes que vous trouverez tels que
7 herbes (Pissenlit+ Tétons de vénus + 1 navet nouveau avec fanes + persil+ 1/2 daikon avec fanes + 1/8 céleri branche avec fanes + 1/2 verre de riz blanc rond + 4 càs de sel de sésame + 4 càc d'huile de chanvre + ( umeboshi)
Rincez le riz comme si c'était votre sang au moins dix fois et laisser le reposer 1/2 heure dans la dernière eau. la vider puis compter 8 fois son volume d'eau.
Faire cuire environ 20 mn à couvert avec le daikon, navet et céleri. Emincer les fanes et ciseler les herbes et les ajouter au riz cuit ( okayu). Cuire encore 5 mn. Hors du feu ajouter le sel de sésame ( sésame blond sauté à la poêle 2 mn + 10 pour cent de sel à réduire en poudre au suribashi) et l'huile de chanvre. On peut aussi ajouter une prune umeboshi.
Boissons :
Le matin , un jus de citron dans de l'eau chaude est propice à une mise en route bienveillante. Et pour le plein d'agrumes :après le zazen du matin un jus de pamplemousse et à la place du goûter un jus d'orange. En journée des infusions de thym ( frais si on a ).
Goûters / desserts :
- la crème au macha et orange :
300g de lait de soja, 25 gr de farine de riz, 50 gr d'eau, 8 gr de thé vert macha, 50 g de sucre type Maltitol ( si on veut éviter le sucre durant 2 jours) .1 orange
Diluer la farine de riz dans le lait de soja ( je n'ai pas eu le temps de traduire ma recette en verre) , ajoure l'eau et le mâcha. farine prendre cette crème à feu moyen en remuant bien. Lever des filets d'oranges en retirant la peau ( le couteau de sole fonctionne très bien ). déposer la crème dans de petites coupelles et les filets dessus .
- crème de riz à la purée de cajou et raisins secs auquel on peut ajouter un trait de sirop d'érable . Diluer de la farine de riz pré cuite ( en bio) avec du lait de riz jusqu'à ce que cela devienne crémeux. Ajuster avec le lait. Hors du feu ajouter 1 cacher de purée de noix de cajou , quelques raisins secs , quelques zestes de citron et un trait de sirop d'érable.
Et si le coeur vous en dit , voici une lacto fermentation à tester avec les betteravavec la recette du bortsch à faire dans 2 semaines !
Epluchez vos betteraves et les rapper . Ajouter un dixième de sel puis bien les masser.
Stériliser des bocaux et les tasser en versant le jus dessus et laisser 2 cm sous le couvercle . fermer le couvercle et laisser les pots 24 heures chez vous ( 20 degrés) puis 6 jours à moins de 17 degrés ( je les ai mis dans la véranda). Puis encore une semaine au frigo. Pour d'autres idées je vous conseille le blog Ni cru Ni cuit où vous retrouverez également la méthode à la saumure et la recette de Bortsch à adapter en végétalien.
