Les menus
SUGGESTIONS :
Avant le zazen du matin : prendre un verre d'eau citronné d'un 1/2 jus de citron dans de l'eau tiède ou un thé hojicha avec une prune umeboshi ( avec une goutte de sauce soja si on aime )
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PETITS DEJEUNERS :
Okayu + tsukemono + shiogoma ( menu traditionnel des monastères zen )
Porridge + compote + granola ( menu occidental)
Jeûne intermittent
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la version zen japonaise :
Okayu :
Prendre un volume de riz rond blanc pour 8 volumes d’eau (selon la consistance souhaitée c’est entre 5 et 8 fois le volume de riz sec) . Commencer par rincer 10 fois le riz puis le laisser reposer 1 heure pour du riz blanc, dés la veille pour du riz complet.
Cuire le riz à couvert et quand l’eau bout réduire le feu au minimum et continuer à cuire pendant environ 25 mn . Servir immédiatement afin que le riz n’absorbe pas l’eau. Quand quelqu’un est malade on lui proposera d’y ajouter une prune umeboshi.
Sel de sésame ( gomashio)
Prendre de 9 à 11 volumes de sésame pour 1 volume de sel. Torréfier 30 secondes les graines de sésame à la poêle ( attention trop cuites elle deviennent toxiques par un phénomène de glycation) puis les mélanger au sel et les moudre au suribashi. Conserver dans un endroit sec à température ambiante.
Tsukemono express :
Choisir un légume : chou, concombre, betterave ou les fanes, les queues de brocoli etc. Les râper à la mandoline ou les ciseler au couteau puis les mettre dans un sac pour congélation. Ajouter le sel, bien le mélanger aux égumes . Vider l’air avant de refermer le sac. Le mettre sur une assiette et poser un poids dessus. Sortir les légumes , presser à la main pour exprimer l’eau. Goûter et laisser tel quel ou assaisonner d’un peu de jus de citron, vinaigre, mirin, zestes, gingembre etc.
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la version occidentale :
Porridge : crème de riz au lait de riz, faire chauffer 300 ml de lait de riz pour 30 g de crème de riz complet pré cuite . On peut aussi prendre le reste de la céréale de la veille et la mixer en l'allongeant avec du lait de riz. Ajouter un peu de macha fonctionne bien avec la poire .
Fruits secs et noix : un mix de noix telles graines de cajou, graines de tournesols et raisins secs
compote : fruits à cuire dans une casserole avec 1 pincée de sel à cuire à feu moyen
DEJEUNERS :
Une proposition simple +une plus travaillée + une Yakuzen Shojin
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1/ Millet / roses de butternut / betteraves lacto fermentées
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Millet : Faire cuire le millet dans 2 fois ( un chouilla en plus en fin de cuisson après avoir goûté car tout cela est vivant et selon l'humidité cela peut changer ) son volume d'eau sans couvrir à feu moyen . On couvre en fin de cuisson puis on coupe et on laisse 10 mn à couvert. On remue et on ajoute de l'huile de chanvre ou autre ainsi que du persil ciselé.
Saveur neutre/ couleur blanche et vert / texture moelleux / cuisson : bouilli
Roses : butternut, un morceau de tempeh , piment d'espelette, paprika doux , 2 càc de purée de sésame noir ( ou tahini) , 1 càc de miso blanc , 3 càs d'eau , sel , 1/2 càc de sirop d'agave, 1 càc de vinaigre de cidre .
Prendre une butternut et l'éplucher en tagliatelle ( sans la peau que l'on peut garder pour des chips par exemple ). Faire cuire au four avec un peu de sel 5 mn à 190° pour les ramollir légèrement puis faire les roses avec 3 tagliatelles et les mettre dans un plat . Cuire 20 mn.
Couper le tempeh en petits cubes et le faire frire à la poêle avec un peu d'huile olive . en cours de cuisson ajouter paprika doux en poudre et en fin du piment .
mélanger le miso, tahini , sire et sel pour faire une sauce ( rajouter un peu d'eau ) et déposer sur les fleurs . parsemer autour de tempeh .
Saveur : piquante+ salé + doux / couleur : orange + noir / texture al dente + soft / cuisson : frit + grillé
Crudité : résultat de la dernière pratique chez soi , des betteraves lacto fermentée à sec . Pour info 1 pot sur 3 à fonctionné donc à retravailler.
Ce we je vais essayer la choucroute et je m'inspire du site https://nicrunicuit.com. je raconterai mes essais sur le blog et nous pourrons échanger si vous en faites aussi .
2/ Déjeuner de célébration :
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Céréale : une céréale de votre choix riz basmati semi complet avec des herbes fraiches + graines de sésame noir
saveur neutre / couleur : blanc+ vert + noir
Plat :
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navet primeur au four , faire blanchir le navet 10 mn, puis le passer au four avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’il dore . le poser dans le bol sur une petite cuillère de purée de noix de cajou
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brocoli cuit à l’eau avec ½ càc de bicarbonate de soude, attention il faut qu’il reste croquant donc 5 mn max et ensuite dans un bac d’eau glacée.
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Boulette de carottes : faire cuire une poignée de lentilles corail, réservez. A la poêle faire sauter une carotte coupée en morceaux à couvert avec peu de sel, mettre un peu d’huile quand elle colle. De cette manière le sucre va ressortir. Concasser des amandes au mortier ou prendre des amandes effilées. Une fois la carotte cuite la mixer et mélanger avec le même poids de lentille. Enrober d’amandes et faire frire à l’huile d’olive ou tournesol.
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faire un Yuba soja avec la peau du lait de soja cuit à feu doux. enrouler comme on peut et verser dessus une pointe de wasabi ou raifort et une goutte de sauce soja
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fenouil braisé : couper en tranche sur la longueur le fenouil et le passer à feu vif à la poêle jusqu’à ce qu’il dore de chaque côté et continuer )à couvert 10 mn à feu doux
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Saveurs : doux+ salé + amer / couleurs : blanc+ vert+ rose+ orange / texture : moelleux / cuisson : frit +sauté+ bouilli
Crudités : Rapper un peu de chou fleur et utiliser le jus de betteraves de la veille ( frais ou lacto ) pour les colorer . Assaisonner de zestes gingembre et de fleurs de bourrache bleues.et jus de citron selon l'envie du moment.
saveur : doux+ piquant+ acide / couleur : rose + jaune+ bleu / texture : croquant / cuisson : cru
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3/ Mijoté de tofu et légumes sauce cresson :
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Céréale : riz rond semi complet :Bien nettoyer le riz et le faire un peu tremper. Faire cuire à l’étouffée en commençant par une ébullition puis à feu doux dans un vol d’eau pour un vol de riz.
saveur : neutre / couleur : beige / texture : moelleux / cuisson : bouiil
Plat : 1 petit chou /2 salsifis/5 pdt /1 bloc de tofu dur de 400 g/ 1 botte de cresson/ 5 càs de Tahini / 5 càs de sauce soja/ 5 càs de sucre cannes/ 5 càs de vinaigre de cidre ou riz/ ¼ feuille konbu
Mettre à tremper la feuille konbu dans une hauteur de 1/3 d’eau de fait tout.
Faire pré cuire les pdt à l’eau ( Dita, qui ne se désagrège pas en purée) avec un peu de sel,
Eplucher les salsifis et les pré cuire également séparement.
Couper le chou en quatre et le poser au fond du fait tout et cuire.
Poser ensuite dans le fait tout tous les légumes+ le tofu couper en gros cubes.
Faire la sauce en mixant le cresson/ tahini/ sauce soja/ vinaigre/ sucre et un peu d’eau si nécessaire.
saveur : salé+ doux+ acide + amer / couleur : blanc , vert / texture : semi croquant / cuisson bouilli
Crudité : salade de carottes nappées assaisonnée de clémentines en morceaux
saveurs : acide + doux / couleur : orange / texture : croquant / cuisson : cru
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GOÛTERS :
Le 2 en 1 d'un gâteau marbré au chocolat pour le clin d'œil intérieur -extérieur / inquiétude - excitation/ dehors - dedans
(A faire la veille pour le lendemain )
2 V ( verres) de lait de soja vanillé ( ajouter un sachet sucre vanillé sinon ) , 1 càs de vinaigre de cidre , 1 V de sucre de cannes blond, 2,5 V de farine de blé T55 ( ou proche) , 1 sachet levure chimique , 1/4 V huile d'olive , 1 pincée de sel , 1 V de pistols chocolat ou 2 càs de cacao en poudre non dégraissé .
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Préchauffer le four à 170°
Lait + vinaigre + sucre = mélanger
Ajouter farine + levure = fouet
Ajouter huile + sel = diviser la pâte en deux bols
1/2 = ajouter de la vanille si on a ou rien
1/2 = poudre de caco ou chocolat fondu au bain marie
verser dns un moule huilé et fariné + cuire 10 mn et faire une entaille au milieu + continuer à cuire 30 mn ( vérifier la cuisson au couteau).
Laisser tiédir et enfermer dans un torchon jusqu'au lendemain .
cette recette est inspiré du livre de Linda Vondgara , à l'école de la pâtisserie vegan ( éditions Solar) . Vous pouvez la décliner en saveurs : macha/ amande ou rose ( au jus de betterave pour colorer ) / vanille ...
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Flan pâtissier : moule à bord haut de 18 cm( sinon doubler les mesures)
Pour la pâte sucrée :1, 3/4 V g- de farine de blé T65 ou froment, 1 pincée de sel, 2 càs d’huile neutre (colza, pépins de raisins…), 1/2 càc de sucre , 1/2 V d’eau
Pour le flan :2,5 V de lait de soja nature ( ou soja vanillé pour utiliser moins de vanille qui coûte un bras mais moins de sucre du coup) , 1/2 V de crème de soja, 3 càs bombées de margarine végétale, 1/2 V de sucre de canne blond, 1/2 de fécule de maïs, 2 g d’agar agar, (1 noisette de vanille en poudre ou les graines de 2 gousses de vanille,) curcuma pour la couleur
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Farine+ sucre,+ sel + huile +’eau = homogénéiser + former pâton = au frais 15 mn minimum.
Préchauffer le four à 180°C
Dans une casserole : lait+ la crème de soja + fécule de maïs + agar agar = délayer au fouet Ajouter sucre + vanille + margarine = réserver
Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie., la piquer à la fourchette + la mettre dans un moule huilé fariné .​
Fair prendre la crème à feu moyen en tournant sans cesse jusqu'à ébullition 30 sec et la verser sur la pâte + cuire 35 mn et mettre au frais. (attention à ne pas mettre la crême jusqu'en haut car elle risque de bouillir ) .
On peut aussi précuite la pâte 20 mn et mettre la crème prise à l'agar dessus + au grill 3 mn
Sinon il y a l'ancien blog de recettes dans lequel vous pouvez vous amuser à chercher des desserts ( labels sur le côté gauche)
DINERS
Dans la tradition du Yakuseki, le repas médicinal qui s'est longtemps apparenté à un jeûne. En cette saison et pour ceux qui ne peuvent bouger beaucoup avec le confinement un repas léger à choisir parmi :
une soupe
un pot au feu ambiance Yakuzen
un dessert complet ( la régression peut parfois être salutaire ) si on ne s'est pas fait de gôuter par exemple .
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canvas de soupe : un ou plusieurs légumes à faire revenir à sec à couvert puis avec un peu d' huile. quand cela accroche. Pour les légumes à feuilles pas besoin d'huile . Ajouter ensuite un peu de dashi ( bouillon d'algue kombu d'un carré de 3 cm sur 2 trempé pour 500 ml d'eau , 2 heures à température ambiante ou ayant frémi quelques secondes sur le feu ). Mixer au bras puis ajouter 1 càc de miso blanc . ajuster au sel et servir . On peut épaissir cette soupe avec un reste des céréales ou une pomme de terre . vON peut également la rendre plus gourmande avec un peu de pure de noix de cajou ou ( et ) un trait de crème soja cuisine. On termine toujours avec du frais quelques herbes fraîches dessus ou pommes , clémentines..En ce moment le cresson est délicieux et bien sûr on utilise nos restes de découpe et cuisine du repas précédent.
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Canvas de mizudaki Yakuzen :
dashi réalisé avec 10 cm d'algue combo (et 3 shiitake) dans 1 litre d'eau à faire frémir ou laisser 2 heures 1/2 petit chou chinois , 1 pomme de terre , 2 navets , 1 carré de tofu 200 de légumes à feuilles ou fanes navets nouveaux
Pour les sauces ( par personne) ' :
- 50 g de sauce soja + 30 g de jus de clémentine + 30 g de vinaigre d eriz
- 1 càs de miso + 1 càs de tahini + 1 càc de sucre + un peu de lait de soja
Placer les légumes sauf légumes feuilles dans le dashi et porter à ébullition. retirer le konbu et shiitake puis cuire à feu doux 30 mes. Ajouter le tofu en dés et la salade et cuire 2 mn.Egouter et servir avec les sauces . On adaptera avec les légumes la maison .
et de manière générale , dans la pratique de la situation et l'utilisation des restes , voici mon potiron du dimanche farci des restes de chou à la sauce cresson + reste millet + oseille du jardin allongé de crème soja et au four 40 mn 190 ° !
