saison hiver
L'hiver
La saison de l'hiver est celui du ralentissement, de l'introspection , des plaisirs autorisés , de la mélancolie aussi. En lien avec la nature notre rythme ralenti et offre une perception différente, une autre espace. C'est aussi une forme de deuil l'hiver, l'année qui s'en va, un cycle qui se finit, et le moment de laisser la place au nouveau à venir. Comme toutes les saisons , à la fois une transition, un processus et une réalité entant que telle.
Mais il n'est pas toujours évident d'apprécier l'hiver dans tout ses possibles quand la religion de la productivité et de l'efficacité envahissent jusqu'à notre subconscient.. Ces 2 jours vont nous aider à s'accorder au temps profond grâce à une nourriture ajustée.
Attention petit déjeuner à préparer la veille ou avant le zazen
Petit déjeuner Samedi
Le petit déjeuner se mange dans un bol unique
Néanmoins, le servir dans 3 bols permet de toujours commencer par les 3 bouchées du bol à la saveur subtile non assaisonné. Ensuite on verse tout dans le grand bol.
Crème de riz
60 g de fécule de riz
200 ml Lait de riz
¼ de purée de cajou
Délayer la fécule avec du lait de riz et la purée de noix de cajou*, laisser épaissir et rajouter fécule ou lait selon la consistance désirée ( tourner comme une béchamel)
Noix et fruits secs :
30 g de Noix de Grenoble concassées et graines de courges
15 g de raisins secs
Compote de poire
1 poire
1 pincée de sel
Eplucher et couper la poire en morceaux et les faire cuire 15 mn avec sel .
Déjeuner Samedi
Boulghour
80 g de boulghour + 2 vol d’eau
Mettre le boulghour et l’eau dans une casserole et cuire à feu doux pendant 10 mn. Couvrir et laisser encore gonfler 5 mn. Parsemer de persil .
Gratin d’endives au soja
1 petite endive( 10 cm environ)
20 g de petites protéines de soja
½ càc de miso brun
120 g de panais
1 càc d’huile de sésame grillé ( ou olive)
1 càs de sauce soja
100 ml de lait de soja
10 g de maïzena
4 g de miso blanc
4 g de purée de cajou
sel
Faire tremper les protéines de soja dans de l’eau tiède avec ½ càc de miso brun. Couper l’endive en deux et la faire revenir à la poêle dans un peu de sel et huile si nécessaire jusqu’à ce qu’elle perde son eau. Réserver. Couper le panais en mini cubes puis les faire revenir dans un peu de sel et huile. A couvert et à feu moyen en tournant régulièrement. Réserver.
Dans une petite casserole délayer le lait , la maïzena, le miso blanc et la pure de cajou puis tourner à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Dans un petit plat allant au four , poser l’endive, les protéines, le panais , remuer un peu panais et protéines puis verser la sauce blanche. Passer au four 15 mn et terminer au grill.
Crudités de betteraves et fenouil
20 g de betterave
20 g de fenouil
¼ jus d’orange
sel
½ bouchon de vinaigre
rapper les légumes à la mandolines, saler , masser et laisser dégorger. Presser puis assaisonner la betterave de jus d’orange , vinaigre et poser le fenouil dessus.
Desserts samedi :
Crème dessert orange
Sauce : 1 jus d’orange
2 càs de sucre blond
½ bouchon de sauce soja
pour la crème : 200 ml de lait de riz
1 càc de purée de noisette (7 g)
3 càs de farine de pois chiche ( 30 g)
Cookies de millet chocolat
1 tasse à café de farine de petit épeautre ( ou de sarrazin si comme moi on préfère)
1 tasse à café de flocons de millet
1/2 tasse de sucre
1/ tasse de pistoles de chocolat
1/2 tasse de graines de courges et canneberges
1 pincée de sel
¼ de tasse d’huile de tournesol
½ càc de bicarbonate de soude
½ càc de vinaigre
1 tasse de lait végétal
Mélanger les farines, le sucre et le sel. Dans une càs mettre le bicarbonate et le vinaigre pour émulsionner. Mélange. Ajouter les graines et chocolat et ajuster avec le lait végétal. La pâte doit être molle mais pas compacte. Faire chauffer le four à 200 degrés (le temps de reposer la pâte) et cuire 15 mn selon les four. Plus vous les ferez petits plus ils seront croustillants, si vous les faites gros ils seront plus moelleux à l’intérieur.
Pour en avoir le lendemain de différents: vous pouvez séparer la pâte et en faire aux raisins et noisettes concassées sans chocolat par exemple. Ou ajouter des épices/ gingembre. A vous d’inventer .
Le soir faire tremper les lingots blancs
Diner Samedi
Préparer votre dashi : dans un saladier verser un litre d’eau avec un carré de 5 cm de kombu et un shiitake séché. Laisser tremper 2 heures à température ambiante ou si le faire cuire jusqu’ au frémissement avant d’arrêter le feu . Réserver pour le we.
Riz complet aux baies roses : doux/ amer/ mou/ bouilli
60g de riz complet + 1 vol d’eau à sec
½ càc de baies rose
1 càc d’huile de chanvre
Mesure le volume de riz puis nettoyez le à l’eau. Laisser tremper au moins une heure.
Egouttez puis remettre le volume d’eau. Couvrir et porter à ébullition puis toujours à couvert baisser au minimum le feu et cuire une vingtaine de minutes. Couper le feu en laissant couvert et attendre 10 mn. Servir avec un filet d’huile de chanvre et quelques baies roses.
Velouté de topinambour et céleri rave : doux/ salé / beige / noir /mijoté
150 g de topinambour
150 g de cèleri rave
250 ml de dashi
sel atlantique
1 càs d’huile de sésame torréfié
lentilles beluga 60 g (ou haricots noirs comme sur la photo)
Faire cuire les lentilles dans de l’eau .
Epluchez le topinambour et coupez le en petit morceau. Faites la même chose avce le céleri . Dans un petit fait tout mettre l’huile et faire revenir avec un peu de sel. Baisser le feu et laisser cuire 15 mn environ. Ajouter le dashi et cuire encore 10 mn. Mixer au bras mixer et servir. On peut l’allonger d’eau si on le préfère plus liquide.
Mélanger avec les lentilles et poser dessus pou la couleur.
Crudités de betterave et carotte : acide / piquant/ doux / rouge/ orange/ croquant / cru
40 g de betterave
20 g de carotte
1 càs de salade du pécheur
1 càs de vinaigre
½ càc de sirop d’agave
2 cm x ½ mm de tranche gingembre frais
sel atlantique
Eplucher la betterave et rapper la à la mandoline. Brosser la carotte et faire des tagliatelles fines à l’éplucheur. Mettre la betterave et carotte coupées dans deux sacs congélation et ajouter un peu de sel , massez. Etaler les légumes et poser les deux sachets sous un poids ½ heure le temps de le faire dégorger.
Dans un bol mettre la salade du pécheur, vinaigre et sirop d’agave pour réhydrater l’algue.
Presser les légumes pour retirer l’eau puis mélangez les à la sauce , égouttez et poser sur le bol. Poser quelques fines lamelles de gingembre frais dessus.
De la même manière que dans les repas on essaye de rester dans les contrastes et la variété des saveurs avec le sucré.
Petit Déjeuner dimanche
Crème de riz
20 g de fécule de riz
200 ml Lait de riz
¼ de purée d’amande si on a sinon cajou
Délayer la fécule avec du lait de riz et la purée de noix de cajou*, laisser épaissir et rajouter fécule ou lait selon la consistance désirée ( tourner comme une béchamel)
Noix et fruits secs :
20 g de graines de courges
5 g de raisins secs
Faire sauter quelques minutes les graines
Compote de pomme gingembre
1 pomme
1 pincée de sel
1 cm de gingembre rappé ou en poudre
I/4 jus de citron
Eau
Eplucher et couper la pomme en morceaux et les faire cuire 20 mn à feu doux avec 2 càs d’eau à couvert avec sel , gingembre , citron.
Déjeuner Dimanche
C’est un menu du dimanche donc une version plus festive de la shôjin ryôri. Si vous ne vous sentez pas de faire tout cela , faites les 3 bols avec le riz aux champignons dans lequel vous mettre le reste de lentilles beluga ou autre légumineuse , le velouté aux algues et les crudités. Ou encore pas de soupe et un second bol de butternut et céleri rave au four parsemé de noisettes et sésame noir par exemple+ reste béluga.
Vérifiez si vous avez encore du dashi sinon refaites en
Riz aux champignons :
60 g de riz complet + 1 volume d’eau
1 champignon séché ( shitake ou autre)
Même procédé de cuisson que précédemment en mettant les champignons coupés en petits morceaux dans l’eau de cuisson.
Velouté de navets aux algues
150 ml de dashi
100 ml de lait de soja
2 càc de laitue de la mer
sel
30 g navets boule d’or ou autre ( ½)
Couper le navets en petits dés. Mettre le dashi ,algues et navets à cuire à feu moyen 15 mn. Ajouter ¼ càc de miso blanc et lait de soja. Saler. Ne pas faire bouillir .
Butternut au sésame noir
90 g de butternut en tranche de 1 cm
1 càc de purée de sésame noir
2 càc d’eau
½ càc de vinaigre
½ càc de sirop d’agave
1 /2 càc de sauce soja
2 cm de poires
Mettre au four pendant ½ heure à 190 degrés
Couper un morceau de poires en dés minuscules
Faire la sauce avec sésame, eau, vinaigre, sirop d’agave et sauce soja
Céleri rôti
40 g de céleri rave
sel
Mettre au four à 190 degrés pendant ½ heure
Saler
Daikon au miso
25 g de daikon en tranche de ½ cm
1/4 càc de miso blanc
¼ càc de purée de sésame
½ eau
sel
1 canneberge réhydratée
Réhydraté la canneberge dans de l’eau tiède
Mettre le daikon au four pendant 30 mn à 190 degrés
Faire la sauce en mélangeant bien la purée, eau , sésame et sel.
Crudités
10 g de radis blue meat
10 g de radis rouge rond
10 g de daikon
1 cm de zestes de citron
1 brin de persil
Mettre les crudités dans des sacs congélation sauf le daikon( dont vous vous resservirez) avec un peu de sel et masser. Poser sous un poids ½ heure. Presser les crudités, couper le daikon en tranches de 1 cm. Mettre un trait de citron , quelques zestes et un peu de persil.
Beignets de pois chiches
35 g de pdt ( 1 tranche)
1 tête de brocoli ou épinards
50 g de farine de pois chiche + 1 vol d’eau
sel
piment d’Espelette
Mélanger la farine avec de l’eau, saler. Chauffer l’huile dans une poêle à 180 degrés
Plonger la pomme de terre et faire frire , plonger les épinards et faire frire, égoutter sur du papier absorbant. Poser sur l’assiette ou dans le bol et saupoudrez de piment d’Espelette.
Dessert
Gâteaux de millet à la noisette et poires
30 g de millet + 2,5 vol d’eau
50 ml de lait de riz
1 g d’agar agar
½ càc de purée de noisette
½ càc de sucre
40 g de poires
50 ml eau
1 agar agar
Cookies dimanche
Si vous n’en avez plus , reprenez la même recette mais en changeant de farine ( sarrazin à la place d’épeautre ) et d’assaisonnement.
Diner dimanche
Riz complet / mélangé
60 g de riz de votre choix
Choisir un riz complet rond ou mélangé et le faire cuire à l’étuvée. Prendre un volume de riz sec et bien le rincer.
Potée bienveillante
200 g de carottes , navets, chou frisé , pomme de terre
20 g de tofu fumé
1 feuille de laurier
1 càs de sauce soja
60 g de lingots blancs cuits
Couper les carottes en biseau après les avoir frottées à la brosse, les navets en quartiers ou cubes Laver le chou frisé et couper des carrés ,. Eplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Couper également du tofu fumé en cubes tels des lardons. Commencer par cuire à sec et à couvert les carottes avec juste un peu de sel ( elles sueront et exhausseront leur saveur) puis quand elles attachent mettre d’huile et ajouter les navets et les feuilles de laurier. Laisser cuire à l’étouffée 10 mn et ensuiteAjouter les pommes de terre et le chou. Enfin , rajouter les haricots blancs et les cubes de tofu fumé et verser un mini trait de sauce soja.
salade verte
3 feuilles de salade
1 cac de vinaigre balsamique
½ càc de sauce soja
¼ de cac de moutarde
1 pincée de sel
laver, essorer et couper la salade en carrés en proportion du bol
Faire la sauce avec le vinaigre, soja, moutarde et sel.
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