saison hiver 

L'hiver 

La saison de l'hiver est celui du ralentissement, de l'introspection , des plaisirs autorisés , de la mélancolie aussi. En lien avec la nature  notre rythme ralenti et offre une perception différente, une autre espace. C'est aussi une forme de deuil  l'hiver,  l'année qui s'en va, un cycle qui se finit, et le moment de laisser la place au nouveau à venir. Comme toutes les saisons , à la fois une transition, un processus et une réalité entant que telle.

Mais il n'est pas toujours évident d'apprécier l'hiver dans  tout ses possibles quand  la religion de la productivité et de l'efficacité envahissent jusqu'à notre subconscient.. Ces 2 jours vont nous aider à s'accorder au  temps profond grâce à une nourriture ajustée.

Attention petit déjeuner à préparer la veille ou avant le zazen 

Petit déjeuner Samedi 

Le petit déjeuner se mange dans un bol unique 

Néanmoins, le servir dans 3 bols permet de toujours commencer par les 3 bouchées du  bol à la saveur subtile non assaisonné. Ensuite on verse tout dans le grand bol.

Crème de riz 

60 g de fécule de riz 

200 ml Lait de riz 

¼ de purée de cajou

Délayer la  fécule avec du lait de riz et la purée de noix de cajou*, laisser épaissir et rajouter fécule ou lait selon la consistance désirée ( tourner comme une béchamel)

Noix et fruits secs : 

30 g de Noix de Grenoble concassées et graines de courges 

15 g de raisins secs 

Compote de poire

1 poire 

1 pincée de sel 

Eplucher et couper la poire en morceaux et les faire cuire 15 mn avec sel .

Déjeuner Samedi 

Boulghour

80 g de boulghour + 2 vol d’eau 

Mettre le boulghour et l’eau dans une casserole et cuire à feu doux pendant 10 mn. Couvrir et laisser encore gonfler 5 mn. Parsemer de persil . 

Gratin d’endives au soja 

1 petite endive( 10 cm environ) 

20 g de petites protéines de soja 

½ càc de miso brun 

120 g de panais 

1 càc d’huile de sésame grillé ( ou olive) 

1 càs de sauce soja 

100 ml de lait de soja 

10 g de maïzena 

4 g de miso blanc 

4 g de purée de cajou 

sel

Faire tremper les protéines de soja dans de l’eau tiède avec ½ càc de miso brun. Couper l’endive en deux et la faire revenir à la poêle dans un peu de sel et huile si nécessaire jusqu’à ce qu’elle perde son eau. Réserver. Couper le panais en mini cubes puis les faire revenir dans un peu de sel et huile. A couvert et à feu moyen en tournant régulièrement. Réserver. 

Dans une petite casserole délayer le lait , la maïzena, le miso blanc et la pure de cajou puis tourner à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Dans un petit plat allant au four , poser l’endive, les protéines, le panais , remuer un peu panais et protéines puis verser la sauce blanche. Passer au four 15 mn et terminer au grill.

Crudités de betteraves et fenouil 

20 g de betterave 

20 g de fenouil

¼ jus d’orange 

sel

½ bouchon de vinaigre 

rapper les légumes à la mandolines, saler , masser et laisser dégorger. Presser puis assaisonner la betterave de jus d’orange , vinaigre et poser le fenouil dessus.

Desserts samedi  : 

Crème dessert orange  

Sauce : 1 jus d’orange 

2 càs de sucre blond

½ bouchon  de sauce soja 

pour la crème : 200 ml de lait de riz 

1 càc de purée de noisette (7 g)

3 càs de farine de pois chiche ( 30 g)

Cookies de millet chocolat

1 tasse à café de farine de petit épeautre ( ou de sarrazin si comme moi on préfère)  

1 tasse à café de flocons de millet 

1/2 tasse de sucre 

1/ tasse de pistoles de chocolat

1/2 tasse de graines de courges et canneberges 

1 pincée de sel 

¼ de tasse d’huile de tournesol 

½ càc de bicarbonate de soude 

½ càc de vinaigre 

1 tasse de lait végétal

Mélanger les farines, le sucre et le sel. Dans une càs mettre le bicarbonate et le vinaigre pour émulsionner. Mélange. Ajouter les graines et chocolat et ajuster avec le lait végétal. La pâte doit être molle mais pas compacte.  Faire chauffer le four à 200 degrés (le temps de reposer la pâte) et cuire 15 mn selon les four. Plus vous les ferez petits plus ils seront croustillants, si vous les faites gros ils seront plus moelleux à l’intérieur. 

Pour en avoir le lendemain de différents: vous pouvez  séparer la pâte et en faire aux raisins et noisettes concassées sans chocolat par exemple. Ou ajouter des épices/ gingembre. A vous d’inventer . 

Le soir faire tremper les lingots blancs

Diner Samedi 

Préparer votre dashi : dans un saladier verser un litre d’eau avec un carré de 5 cm de kombu et un shiitake séché. Laisser tremper 2 heures à température ambiante ou si le faire cuire jusqu’ au frémissement avant d’arrêter le feu . Réserver pour le we.

Riz complet aux baies roses : doux/ amer/ mou/ bouilli

60g de riz complet + 1 vol d’eau à sec

½ càc de baies rose 

1 càc d’huile de chanvre 

Mesure le volume de riz puis nettoyez le à l’eau. Laisser tremper au moins une heure. 

Egouttez puis remettre le volume d’eau. Couvrir et porter à ébullition puis toujours à couvert baisser au minimum le feu et cuire une vingtaine de minutes. Couper le feu en laissant couvert et attendre 10 mn. Servir avec un filet d’huile de chanvre et quelques baies roses.

Velouté de topinambour et céleri rave : doux/ salé / beige / noir /mijoté 

150 g de topinambour

150 g de cèleri rave 

250 ml de dashi

sel atlantique 

1 càs d’huile de sésame torréfié 

lentilles beluga 60 g (ou haricots noirs comme sur la photo)

Faire cuire les lentilles dans de l’eau .

Epluchez le topinambour et coupez le en petit morceau. Faites la même chose avce le céleri . Dans un petit fait tout mettre l’huile et faire revenir avec un peu de sel. Baisser le feu et laisser cuire 15 mn environ. Ajouter le dashi et cuire encore 10 mn. Mixer au bras mixer et servir. On peut l’allonger d’eau si on le préfère plus liquide.

Mélanger avec les lentilles et poser  dessus pou la couleur.

Crudités de betterave et carotte : acide / piquant/ doux / rouge/ orange/ croquant / cru

40 g de betterave 

20 g de carotte 

1 càs de salade du pécheur 

1 càs de vinaigre 

½ càc de sirop d’agave 

2 cm x ½ mm de tranche gingembre frais 

sel atlantique 

Eplucher la betterave et rapper la à la mandoline. Brosser la carotte et faire des tagliatelles fines à l’éplucheur. Mettre la betterave et carotte coupées dans deux sacs congélation et ajouter un peu de sel , massez. Etaler les légumes et poser les deux sachets sous un poids ½ heure le temps de le faire dégorger. 

Dans un bol mettre la salade du pécheur, vinaigre et sirop d’agave pour réhydrater l’algue. 

Presser les légumes pour retirer l’eau puis mélangez les à la sauce , égouttez et poser sur le bol. Poser quelques fines lamelles de gingembre frais dessus. 

De la même manière que dans les repas on essaye de rester dans les contrastes et la variété des saveurs avec le sucré.

Petit Déjeuner dimanche 

Crème de riz 

20 g de fécule de riz 

200 ml Lait de riz 

¼ de purée d’amande si on a sinon cajou

Délayer la  fécule avec du lait de riz et la purée de noix de cajou*, laisser épaissir et rajouter fécule ou lait selon la consistance désirée ( tourner comme une béchamel)

Noix et fruits secs : 

20 g de graines de courges 

5 g de raisins secs 

Faire sauter quelques minutes les graines 

Compote de pomme gingembre 

1 pomme 

1 pincée de sel 

1 cm de gingembre rappé ou en poudre 

I/4 jus de citron 

Eau 

Eplucher et couper la pomme en morceaux et les faire cuire 20 mn à feu doux  avec 2 càs d’eau à couvert avec sel , gingembre , citron. 

Déjeuner Dimanche 

C’est un menu du dimanche donc une version plus festive de la shôjin ryôri. Si vous ne vous sentez pas de faire tout cela , faites les 3 bols avec le riz aux champignons dans lequel vous mettre le reste de lentilles beluga ou autre légumineuse , le velouté aux algues et les crudités. Ou encore pas de soupe et un second bol de butternut et céleri rave au four parsemé de noisettes et sésame noir par exemple+ reste béluga. 

Vérifiez si vous avez encore du dashi sinon refaites en 

Riz aux champignons : 

60 g de riz complet + 1 volume d’eau 

1 champignon séché ( shitake ou autre) 

Même procédé de cuisson que précédemment en mettant les champignons coupés en petits morceaux dans l’eau de cuisson.

Velouté de navets aux algues 

150 ml de dashi 

100 ml de lait de soja 

2 càc de laitue de la mer 

sel 

30 g  navets boule d’or ou autre ( ½)

Couper le navets en petits dés. Mettre le dashi ,algues et navets à cuire à feu moyen 15 mn. Ajouter ¼ càc de miso blanc et lait de soja. Saler. Ne pas faire bouillir .

Butternut au sésame noir 

90 g de butternut en tranche de 1 cm 

1 càc de purée de sésame noir 

2 càc d’eau 

½ càc de vinaigre 

½ càc de sirop d’agave 

1 /2 càc de sauce soja 

2 cm de poires 

Mettre au four pendant ½ heure à 190 degrés 

Couper un morceau de poires en dés minuscules 

Faire la sauce avec sésame, eau, vinaigre, sirop d’agave et sauce soja 

Céleri rôti

40 g de céleri rave 

sel

Mettre au four à 190 degrés pendant ½ heure 

Saler 

Daikon au miso

25 g de daikon en tranche de ½ cm 

1/4 càc de miso blanc 

¼ càc de purée de sésame 

½ eau 

sel 

1 canneberge réhydratée 

Réhydraté la canneberge dans de l’eau tiède 

Mettre le daikon au four pendant 30 mn à 190 degrés

Faire la sauce en mélangeant bien la purée, eau , sésame et sel.

Crudités 

10 g de radis blue meat 

10 g de radis rouge rond 

10 g de daikon 

1 cm de zestes de citron 

1 brin de persil 

Mettre les crudités dans des sacs congélation sauf le daikon( dont vous vous resservirez) avec un peu de sel et masser. Poser sous un poids ½ heure. Presser les crudités, couper le daikon en tranches de 1 cm. Mettre un trait de citron , quelques zestes et un peu de persil.

Beignets de pois chiches 

35 g de pdt ( 1 tranche) 

1 tête de brocoli ou épinards

50 g de farine de pois chiche + 1 vol d’eau 

sel

piment d’Espelette 

Mélanger la farine avec de l’eau, saler. Chauffer l’huile dans une poêle à 180 degrés 

Plonger la pomme de terre et faire frire , plonger les épinards et faire frire, égoutter sur du papier absorbant. Poser sur l’assiette ou dans le bol et saupoudrez de piment d’Espelette.

Dessert 

Gâteaux de millet à la noisette et poires 

30 g de millet + 2,5 vol d’eau 

50 ml de lait de riz 

1 g d’agar agar 

½ càc de purée de noisette 

½ càc de sucre 

40 g de poires

50 ml eau

1 agar agar

Cookies dimanche 

Si vous n’en avez plus , reprenez la même recette mais en changeant de farine ( sarrazin à la place d’épeautre ) et d’assaisonnement. 

Diner dimanche 

Riz complet / mélangé

60 g de riz de votre choix

Choisir un riz complet rond ou mélangé et le faire cuire à l’étuvée. Prendre un volume de riz sec et bien le rincer. 

Potée bienveillante

200 g de carottes , navets, chou frisé , pomme de terre 

20 g de tofu fumé 

1 feuille de laurier 

1 càs de sauce soja 

60 g de lingots blancs cuits 

Couper les carottes en biseau après les avoir frottées à la brosse, les navets en quartiers ou cubes Laver le chou frisé et couper des carrés ,. Eplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Couper également du tofu fumé en cubes tels des lardons. Commencer par cuire à sec et à couvert les carottes  avec juste un peu de sel ( elles sueront et exhausseront leur saveur) puis quand elles attachent mettre d’huile et ajouter les navets et les feuilles de laurier. Laisser cuire à l’étouffée 10 mn   et ensuiteAjouter les pommes  de terre et le chou. Enfin , rajouter les haricots blancs et les cubes de tofu fumé et verser un mini trait de sauce soja.

salade verte

3 feuilles de salade 

1 cac de vinaigre balsamique 

½ càc de sauce soja 

¼ de cac de moutarde 

1 pincée de sel 

laver, essorer et couper la salade en carrés en proportion du bol 

Faire la sauce avec le vinaigre, soja, moutarde et sel.

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