Le Goma dofou

February 27, 2015

 

Gomadoufu ( faux tofu au sésame)

On dit que que le tofu de sésame est le met qui exprime le plus le goût zen. Ramené de chine par la secte chan Obaku au 17ème siècle c'est devenu un plat traditionnel des temples zen et bouddhistes en général.

Le goût de la cuisine zen commence par sa préparation et beaucoup de tenzo ( les moines qui nourrissent la pratique) considèrent comme une méditation à part entière l'activité de moudre chaque matin le sésame dans de grands bols striés ( les suribashi).

Cette étape est cruciale car il est dit que c'est à l'attention que l'on met dans cette tâche que l'on influe sur la qualité de ce plat, 

 

Aujourd'hui les moines des grands temple n'ont pas le temps e moudre et les robots mixers les remplacent , mais la pratique reste puissante et chez soi , on peut plutôt que d'acheter son sel de sésame tout fait par exemple, le faire soi même.

 

Rentrer dans la méditation du mouvement symbiotique nous pose immédiatement au centre du monde, à ne faire que cela nous nous dépolluons la tête du passé et du futur et nous laissons l'espace d'écoute nécéssaire à la guidance universelle.

 

Chaque temple à sa recette, voici celle de Koganeyama san du temple de kasui sei et anciennement de  Sôji-ji,  l'un des tofus les  plus réputés mais aussi  des plus difficiles à faire.

Uniquement composé de sésame, de kuzu et d'eau il demande au moins 45 minutes d'attention éveillée pour tourner au même rythme jusqu'à sa prise.

Les sauces varient également selon le moine cuisinier, celle de sôji-ji est particulièrement originale et ajoute à son renom. 

 

La recette :

La règle est une proportion de kuzu pour 1,5 de sésame blanc en grains et 6 d'eau; ce qui donne pour 8 personnes :

- 100 gr de kuzu

- 150 gr de sésame blanc en graines

- 600 ml d'eau

Ecraser les graines torréfiées de sésame ( 3 mn à la poêle)  au suribashi puis les mélanger à l'eau, bien m"langer ( la difficulté étant d'arriver à une pâte mouillée avant d'ajouter l'eau, preuve que l'huile est bien ressortie des graines).

La passer dans un torchon en lin et bien le tordre jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau ( garder les peaux pour les mélanger à des desserts ou sauces après les avoir fait sauter à la poêle pour leur redonner du goût);*

Mélanger le kuzu avec un peu d'eau afin de bien le délayer, le verser à la crème de sésame puis commencer à chauffer la préparation à feu moyen. La réussite de cette recette dépend du rythme ininterrompu et régulier de la cuillère en bois dans la casserole , ni trop rapide pour que le kuzu s'amalgame à la crème ni trop lente pour qu'il ne s'aglutine pas en créant des grumeaux.

Une fois que la crème devient bien épaisse on arrète ( un bouillon toutes les quatre secondes) le feu puis on verse la préparation dans un bloc carré mouillé. Une fois pris on démoule et on coupe des carrés.

 

Pour la sauce on mélange du aka miso ( miso rouge) , le plus noir des miso et le plus goûtu car le plus long en fabrication ( 2 ans minimum) avec du konbu dashi du sucre et un peu de sake.

Pour servir on place  le tofu froid puis un peu de sauce tiède  dessus avec une noisette de wasabi.


* les vérités de sème que l'on trouve au Japon sont différentes de la France et il est difficile de faire une pâte au suribashi . La recette plus efficace est de prendre de la pâte de sésame mais je voulais partager ici la recette traditionnelle.

 

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