Egalement durant les fêtes on applique les principes de la cuisine de la bienveillance en prenant soin dans la plupart des plats de l'alternance des textures, saveurs, couleurs .
Dans la pratique de la situation d'un repas exceptionnel on utilise ici des liliacées pour affirmer la gourmandise( ce qui crée de l'appétence) . Afin de reposer notre organisme le lendemain, on pourra jeuner ou prendre des bouillons pendant une journée.
During festivities we can apply zen cuisine principles by taking care of having a maximum of savors, tears colors but in the practice of the situation we use liliacea to create gourmandise ( but also appetite ) . Next day , we can put at rest our organism with bouillons or jeune.
Foie gras végétal et sa confiture d'oignons rouges
Vegan foie gras and red oignons jam
200 g de tempeh, 200 ml de crème soja (soy cream), 2 càc de miso blanc (white miso) , 2 càs de levure maltée ( yeast) , 1 bolet séché (dry bolete) margarine, 2 échalotes ( shallot) , 20 ml d'armagnac, 1/2 càt de muscade ( nut meg) , 2 càs de sauce soja ( soy sauce) , 100 g de shiitake frais ( fresh shiitake) , 1 sachet d'agar agar ( 3 càc d'agar agar ) , 80 g de pois chiches ( cooked chick peas) , 1/2 càc de cacao ( cacao powder) , 25 g de noisettes torréfies concassées (crushed roasted hazelnuts) , 80 g de noix de cajou ( cashew nuts ) 25 g de raisins secs ( dry raisins) , 50 g d'huile coco désodorisée ( desodorised coconut oil ) , 1,5 càs de purée de cajou ( cashew nuts puree) ( +50 ml d'huile de coco/ coconut oil + pointe curcuma + sel/ salt )
( càt : tea spoon / càs : soup spoon/ càc : dessert spoon)
Faire revenir les échalotes dans l'huile coco puis ajouter les shiitake découpés en morceaux, les faire suer puis verser un peu de sauce soja . Ajouter ensuite les noix de cajou, noisettes et pois chiches. En fin de cuisson verser l'armagnac. Réserver. Faire revenir le tempeh coupé en petits carrés dans la margarine à feu vif jusqu'à ce qu'ils dorent .Ajouter la crème soja et le champignon séché coupé en morceaux à feu doux. Faire infuser puis ajouter le miso blanc et la levure en fin de cuisson. Laisser réduire. Mixer les 2 préparations au bras avec les raisins secs , le cacao et la muscade, puis reverser le tout dans une casserole.
les remettre dans une casserole avec l'agar agar et faire bouillir 30 seconde. verser dans une terrine aussitôt. Faire fondre l'huile coco , ajouter curcuma et sel et verser dessus. reserver au frais et sortir 45 mn avant dégustation.
En accompagnement faire une compote d'oignon rouge avec 4 oignons rouges , un peu vinaigre de vin rouge,2 càc miel, sel.
Emincer les oignons et les faire revenir dans de la margarine et sel, verser le vinaigre et miel . Ajuster selon le goût.
Slice shallots and cooked them in coconut oil + add cut shiitake . Put hazelnuts, cashew nuts and chiked peas. Toward end add soy sauce and alcool and cut dry bolete at low heat for 15 mn. Pour white miso . Put aside. Cut the tempeh in cubes and cooked them in margarine high heat until gold , add soy cream and cutted bolete and reduced to low heat. After 10 mns add white miso and yeast. wait reduction then mix the 2 in blender with raisins, nut meg and cacao and pour back everything in a sauce pan. heat to boil for 30 sec then put in terrine mould. Melt coconut oil , add curcuma and salt and pour on the top. serve in fridge and get it out 45 mn before serving.
Tagine de Noël aux épices / Christmas Tagine
250 g de protéines de soja ( soy proteins) , 5 càs de sauce soja ( soy sauce) 500 g de châtaignes cuites ( cooked chesnuts) ,1 grosses poignée de cramberries, 250 de kumquats , 1 grosse poignée de noix de pecan ( hand full of pecan nuts) , thym,, laurier ( thyme and laurel) , 2 branches de romarin ( rosemary branches) , épices pain d'épices ( spice bread spices) , konbu, cannelle ( cinnamon) , piment d'Espelette ( red piment) , 4 carottes nouvelles ( new carottes) , 4 carottes de couleurs ( colored carottes) 3 navets ( turnips) , 2 rutabagas , 1 patate douce ( sweet potato) , I petit potimarron ( lite pumpkin) , 1 càc de miso brun ( brown miso) , 1 bouillon cube ( stock cube) , margarine , 200 g de mogettes ( white bean) , 1 càc de thé fumé ( smoked tea) boîte de achards de légumes ( spiced vegetables pickles ) et si l'on veut des toffinelles aux cèpes en bio ou à faire aux truffes en panisse ... ( and if we want tofu quenelle with truffes or cèpes to buy or make , i did not)
Préparer les protéines en les réhydratant dans de l'eau chaude avec un bouillon cube de légumes et 1 càc de miso brun pendant 1 heure.
Faire des incisions dans les kumquats et retirer leurs pépins avec un cure dent en préservant leur forme ronde.
Pré cuire à l'eau bouillante la patate douce puis découper le potimarron en gros cubes et mettre le tout au four à 200. degrés pendant 20 mn .
Dans un fait tout faire revenir à la margarine et un peu de sel les carottes, les navets et rutabaga en morceaux , ajouter les épices pain d'épices, les kumquats, les noix, les cranberries et laisser mijoter 2 heures à feu moyen puis doux.
Dans une poêle napper toute la surface avec de l'huile de tournesol puis jeter les protéines égouttées. quand elles ont tout absorbé ajouter de la cannelle et du piment d'espelette . En fin de cuisson verser une bonne rasade de sauce soja.
Le lendemain matin remettre à feu doux et ajouter potimarron et patate douce puis laisser confire une heure avant de servir.
Accompagner de haricots mouettes cuits au thé fumé et revenu avec un peu de margarine et sel
+ achards de légumes ( pickles de légumes piquants)
+ici avec toffinelles aux cèpes ( mais pas vraiment nécessaire)
Rehydrate soy proteins in hot water with stock and brown miso for I hour. Score kumquats just to take away the seed but keep their shape ( with dental stick). Pre cook the sweet potato cut in rough cubes in boiled water. Cut also in rush cubes the pumpkin then put both in oven with a bit of oil at 200 °/ 20 mn. In a cast iron pot , cook carrots, turnips and rutabaga in rough slices ( keep new small carotts) with margarine and salt. Add spices , kumquats, nuts and cranberries and simmer for 2 hours .
Dry the proteins and fry them in oil pan . Once crusty add cinnamon and red piment . Then soy sauce. Pour them in pot.
Cook the white bean in water, slice of konbu and smoked tea .
Next day add the pumpkin and sweet potato and simmer again 1 hour before serving.Warm the beans in margarine and salt . Heat the quenelle if you have Open the vegetable pickles and serve all on table ( or something else acid and hot)
Plateaux de fromages végétaux :
Vegan cheese plate
Fromage aux cranberries et pecan
Fromage au cumin
Fromage frais au poivre ( pepper)
recettes ici/ recopies on this post
Bûche Mont blanc:
Préparation en 5 étapes
les spéculos en poudre
le biscuit au citron confit
la crème vanille
les meringues
l'enrobage à la crème de marron
La veille / To prepare the day before :
Speculos crust :
Utiliser la recette de biscuit de noel et réduisez les en poudre
Use Christmas cookies 's recipe and powder them
Biscuit: 2 jus de citron et zestes / lemon juice and zests, sucre / sugar
200 g de farine /white wheat flour, 100 g de sucre/ sugar, 100 g huile / oil
Mettre le jus des citrons et le sucre pour confit, cuire 1/2 heure en rajoutant de l'eau si nécessaire.
Mélanger en une boule , étaler sur une plaque ( 1,5 cm d'épaisseur ) et cuire 8 mn à 180°
Laisser refroidir , couper aux dimensions et la poser dans le moule à bûche.
Heat juice and sugar to cook the lemon zests during 30 mns and add water if necessary. Set aside.
Mix flour + lemon + sugar + oil and make a bowl. spread on a baking tray ( 1,5 mm high) for 8mn at 180 °.Wait to cool and put it in Buche mold after properly cut.
Crème+ spéculos powder :450 g de lait de soja vanillé, 60 g de sucre, 40 g de fécule de maïs, 100 g d'huile de coco, vanille en poudre.
Crust : 300 g de poudre de spéculos / spéculos powder + 3 càs de purée de noix de cajou/ cashew puree + 3 càs d'huile de coco désodorisée / desodorised coconut oil / 1 càc agar agar/ coffre spoon of agar agar
Dans une casserole délayer le sucre, la vanille la fécule dans le lait de soja puis porter à ébullition en tournant. Hors du feu ajouter l'huile coco fondue et batter au fouet . la verser sur le biscuit et remettre le tout au frigo . Faire une pâte avec les ingrédients du fond de tarte et cuire 10 mn à 200 °. poser le rectangle sur la crème pour fermer la bûche. Laisser prendre au frais 1 nuit.
In a saucepan , mix sugar, starch with soy milk and vanilla powder. Bring to boil while mixing. outside heat pour melted coconut oil and blend. Pour in Biscuit and keep in fridge.
Mix all crust ingredients, make a rectangle of the mold size, cook 10 mn at 200° . Lay on cream to close the buche and put in fridge all night.
Le jour même / the day to serve:
Meringues : 70 g de jus de pois chiche / chick peas juice , 1 càc de arrow root ou maïzena ( arrow root or corn starch) , 30 g de sucre glace / ice sugar)
Battre le jus de pois chiche avec la fécule pendant 7 mn en ajoutant petit à petit le sucre glace. mettre sur une plaque en faisant des gouttes à la petite cuillère et cuire 1 heure à 110 °.
Blend during 7 mn the juice with starch while adding little by little the ice sugar. Put on baking tray with coffee spoon drops and cook 1 hour at 110 °.
Enrobage : 1 pot de crème de marron vanillée bio / one organic sweet vanilla chestnut purée pot
Démouler la bûche et l'enrober d'un pot de crème de marron et poser ls meringues dessus.
Unmold the ruche and put chessnut cream all around, add meringue on top to decorate.
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