Fromages végétaux :

Un panel de fromages pour toutes les saisons , à décliner à l'envie.

Tout comme les desserts , les fromages seront servis accompagnés de textures fraiches grâce à quelques fruits frais , pour l'acide, un fromage aux cranberries apportera cette saveur ou sinon cranberries à disposition.

Toutes




Fromage frais au cumin : 200 g de tofu lacto fermenté , 2 càs de crème de soja lacto fermentée, 2 càs de purée de noix de cajou, 3 càs de tahini, 3 càs de levure maltée , ½ càc de sel , 4 càs d’huile coco inodore , 4 càc d’agar agar , 150 ml d’eau , 4 càc de graines de cumin

Emietter le tofu lacto fermenté dans un bol mixeur et ajouter la crème soja, les purées, la levure maltée, le sel et l’huile. Mixer. Dans une casserole mélanger l’agar et l’eau et porter à ébullition en fouettant pendant 1 mn puis verser dans le bol mixeur. Mélanger les graines de cumin. Filmer un récipient et verser la préparation, bien lisser puis mettre au congélateur 30 mn avant de démouler.


Fromage corsé au tempeh : 50 g de noix de cajou non grillées, 100 g de tempeh nature , 50 ml d’eau, 2 càs de miso blanc, 1 càs de levure maltée, 1 càs de purée de noix de cajou, 2 càc de jus de citron , 1 càc d’ail en poudre

Faire tremper les noix de cajou pendant 30 mn. Les égoutter puis les mettre dans le bol du mixer avec tous les autres ingrédients . Mixer. Déposer dans un cercle de métal d’environ 8 cm dans un plat couvert de papier cuisson et verser la préparation. Cuire 25 mn à 180 degrés puis laisser refroidir et démouler délicatement en passant la lame d’une couteau le long des parois du cercle.


Fromage au poivre et à l’estragon 200g de tofu lacto fermenté, 100 g de noix de cajou natures, 2 càs d’huile d’olive ; 1 càs de levure maltée, ½ càc de sel, 1 càc de poivre noir grossièrement concassé, 1 càs d’estragon haché

Dans le bol d’un mixer, mélanger le tofu avec les noix de cajou, huile d’olive, la levure maltée et le sel, puis mixer . transvaser dans un bol pour y incorporer le poivre et l’estragon à la fourchette. Filmer un grand rameqin et verser la crème à l’intérieur , bien tasser et placer au frais une heure. Démouler au moment de servir.


Cottage cheese : 400 g de tofu soyeux, 1 yaourt d soja, 1 càc de sel, 2 càs de jus de citron frais, huile d’olive, herbes de saison ( ciboulette, basilic..)

Mélanger le tofu soyeux et le yaourt de soja à la fourchette. Ajouter le sel et le jus de citron. Bien mélanger puis disposer la préparation dans une étamine ( tissu mousseline) et la poser sur une passoire pendant une heure. Presser l’étamine pour retirer l’eau et transvaser dans un bol. Servir avec un filet d’huile d’olive et des herbes fraiches.


Munster végétal :

Inspiré de la tradition chinoise du tofu mariné dans le Miso blanc également présent dans la shôjin ryôri.

100 g de tofu dur , 30 gr environ de miso blanc , 1/4 de càc d'ail en poudre, 1;5 càs de purée de noix de cajou , 1 càs de cumin en graines, sel, 1 càc d'agar agar, 2 càs de vin blanc

Presser le tofu pendant environ 3 heures puis envelopper le dans de la gaze.Mélanger les deux misos et étaler sur toute la surface du tofu. E,velopper de gaze/ étamine . Réserver au réfrigérateurs 3 jours puis saupoudrez de cumin .Avec du pain campagne c'est un délice!


Fromage aux canneberges : 150 g de noix de cajou trempées 4 heures et égouttées, 2 càs de levure maltée, 2 càs d'huile de coco fondue désodorisée, 2 càs de miso blond, 1 pincée de sel, 6 brins d thym frais , 100 g de cranberries séchées, 60 de noix de pécan.

Dans un blender mixer les noix de cajou + levure+ huile+ miso et sel. Ajouter les feuilles de thym ciselées. Placer la pâte dans une gaze puis dans un bol et laisser prendre au frigo une nuit. Démouler puis enrober de noix concassées et canneberges.


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shôjin Ryôri

cuisine regénérative 

cuisine de la juste mesure  

cuisine harmonisée